Smernice za mikrobiološko varnost živil, ki so namenjena končnemu potrošniku (Različica 2019) Pripravili: NLZOH, Center za mikrobiološke analize živil

Transkripcija

1 Smerie za mikrobiološko varost živil, ki so amejea kočemu potrošiku (Različia 2019) Pripravili: NLZOH, Ceter za mikrobiološke aalize živil, vod i drugih vzorev okolja: Tatjaa Rupel, Marija Lušiky, Tatjaa Pavlia, Poloa Plaia, Judita Vidrih, Matjaž Retelj, Tatjaa Car (kotakt: tatjaa.rupel@lzoh.si) NVI, Veteriarska fakulteta, Uiverza v Ljubljai: Staka Vadjal, Majda Biasizzo (kotakt: staka.vadjal@vf.ui-lj.si) V sodelovaju z Zvezo potrošikov Sloveije

2 Kazalo Uvod... 3 Mikrobiološke zahteve...4 Opredelitev pojmov i pome ozak v tabelah... 5 Vzorčeje...6 Oea skladosti vzorev živil glede a mikrobiološke kriterije... 7 Oea parametra...7 Oea vzora...7 Oea skladosti vzorev površi glede a mikrobiološke kriterije... 9 Priloga 1 - Mikrobiološki Meso i mesi izdelki Surovo meso, drobovia, čreva i prese mesie Mesie Kozervirao meso i druge kozervirae mese jedi Ribe, raki, školjke, polži, glavooži i žabe Surove ribe, raki, školjke, polži, glavooži i žabe Kozerve iz rib, rakov, školjk, polžev, glavoožev i žab Drugi izdelki iz rib, rakov, školjk, polžev, glavoožev i žab Mleko i mleči izdelki Mleko i mleči apitki Mleči deserti Fermetirai izdelki Sladka smetaa i maslo Siri Sladoledi Žito, mlevski, pekovski i slaščičarski izdelki ter testeie Žito, mlevski, pekovski izdelki i testeie Slaščičarski izdelki i med Jaja i jajči izdelki Delikatesa živila Gotove i polgotove jedi iz mesa i zelejave (termičo obdelae) Zelejava, sadje i sadi ter zelejavi izdelki Koetrati za juhe i sorodi izdelki Čaji, kava i podobi izdelki Brezalkohole pijače, piva i led Brezalkohole pijače Piva Led Začimbe, aditivi, dodatki, prehraska dopolila i podobi izdelki Začimbe Aditivi, dodatki, prehraska dopolila i podobi izdelki Živila amejea doječkom i majhim otrokom Brisi/izpirki površi Priloga 2 - Priporočee metode za laboratorijsko preskušaje...40 Priloga 3 - Oea varosti živil za eposredo uživaje... 41

3 Uvod Visoki stadardi a področju varovaja zdravja so med temeljimi ilji živilske zakoodaje, je določeo v Uredbi Evropskega parlameta i Sveta (ES) št. 178/2002 o določitvi sploših ačel i zahtevah živilske zakoodaje, ustaovitvi Evropske ageije za varost hrae i o postopkih, ki zadevajo varost hrae (v adaljevaju Uredba (ES) št. 178/2002). Po Uredbi (ES) št. 852/2004 o higiei živil (v adaljevaju Uredba (ES) št. 852/2004) morajo osili živilske dejavosti zagotoviti, da vse stopje proizvodje, predelave i distribuije hrae, ki so pod jihovim adzorom, izpoljujejo ustreze higieske zahteve, določee v tej Uredbi. Gre predvsem za izpoljevaje sploših i posebih higieskih zahtev iz jeega 4. člea ter za vzpostavitev, izvajaje i vzdrževaje stalih postopkov, ki temeljijo a ačelih HACCP. Na podobe ači določa obvezost osilev dejavosti glede zagotavljaja varosti živil tudi aioali predpis Zako o zdravstvei ustrezosti živil i izdelkov ter sovi, ki prihajajo v stik z živili (Ur. List RS 52/00, 42/02 i 47/04; v adaljevaju ZZUZIS). Izvajaje postopkov a ačelih HACCP ob izpoljevaju sploših i posebih higieskih zahtev iz 4. člea Uredbe (ES) št. 852/2004 omogoča prepozavaje mikrobioloških, kemičih i fizikalih agesov, ki lahko predstavljajo tvegaje za zdravje ljudi, izvajaje potrebih ukrepov i vzpostavitev stalega adzora a tistih mestih (kritičih kotrolih točkah) v proizvodji i prometu živil, kjer se tvegaja lahko pojavijo. Pogosto jih uporabljajo tudi službe kakovosti trgovskih verig pri oblikovaju mikrobioloških kriterijev v okviru izvajaja lastega adzora. Mikrobiološke smerie so v pomoč vsem, ki so vključei v proizvodjo i distribuijo živil i se uporabljajo prostovoljo. Pomembo je, da podajajo tudi mikrobiološka merila, ki jih Uredba (ES) št. 2073/2005 s spremembami e obravava. Smerie zajemajo mikrobiološke kriterije za živila i merila sažosti površi za brise/izpirke površi (tudi rok zaposleih), postopke jihovega pregledovaja i oejevaja glede a mikrobiološke kriterije ter metode, podae v Prilogah 1, 2 i 3. Mikrobi oziroma jihovi produkti v živilih, ki jih povezujemo z mikrobiološkim tvegajem so pri ljudeh glavi vir bolezi, ki se preašajo s hrao. Uredba komisije (ES) št. 2073/2005 o mikrobioloških h za živila (v adaljevaju Uredba (ES) št. 2073/2005) določa mikrobiološka merila za ekatere skupie živil i ekatere mikroorgaizme. Ob uveljavitvi Uredbe (ES) 852/2004 se je v živilskih obratih pokazala potreba po mikrobioloških smeriah, ki bi dopoljevale mikrobiološka merila za živila iz Uredbe (ES) št. 2073/2005. Omejea uredba je bila v preteklih letih dopoljea s številimi spremembami i tudi zato smo strokovjaki Naioalega laboratorija za zdravje, okolje i hrao i Naioalega veteriarskega ištituta pripravili smerie, ki so zdaj pred ami. Smerie so kot merilo ustrezosti proizvodega proesa i varosti živil amejee predvsem osilem živilske dejavosti, ki živila pridelujejo, obdelujejo i prodajajo. 3

4 Mikrobiološke zahteve Priloge 1, 2 i 3 so sestavi del teh smeri. V Prilogi 1 so podaa merila varosti i higiee. V primerih okoliščiah se uporabljajo za preverjaje učikovitosti postopkov, ki jih je določil i jih izvaja osile živilske dejavosti zaradi obvladovaja mikrobioloških dejavikov tvegaj. To je še posebej pomembo, kadar gre za gotova živila, ki e bodo več predelaa s postopki, ki bi lahko odpravili mikrobiološko tvegaje. Skladost vzora s temi merili zagotavlja mikrobiološko ustrezo i posledičo varo zdravstveo ustrezo v prodaji. V Prilogi 2 so podae ekatere priporočee metode za mikrobiološka preskušaja, ki zagotavljajo, da so pridobljei rezultati preskušaj primerljivi. V Prilogi 3 so podae zahteve za oejevaje zdravstvee ustrezosti živil (oea varosti živila) glede a mikrobiološka tvegaja i izhajajoč iz ajovejših zastveih ugotovitev. Izpoljevaje teh zahtev zagotavlja, da e vsebuje v tabeli avedeih mikroorgaizmov oziroma jihovih izločkov (toksiov ali metabolitov) v količii, ki lahko škodljivo vpliva a zdravje ljudi (potrošikov). Če se v živilu ugotovi mikroorgaizem oziroma jegov izloček, ki i avede v tabeli i bi lahko predstavljal evarost za zdravje ljudi, je potreba mikrobiološka oea tvegaja. 4

5 Opredelitev pojmov Živilo je vse, kar ljudje uporabljajo za prehraske amee v epredelai, pol predelai ali predelai obliki. Gotovo ( za eposredo uživaje) je, ki je amejeo eposredi prehrai ljudi i ga pred uživajem i potrebo kuhati ali kako drugače obdelati. Lot (serija) je skupia ali določea količia živil, ki je pridobljea po določeem proizvodem postopku pod dejasko povsem eakimi pogoji a določeem mestu v določeem časovem obdobju. Vzore je določea količia sovi, sestavljea iz ee ali več eot živila (ali dela živila), ki ga odvzamemo z ameom pridobiti podatke o določei lastosti (mikrobioloških lastostih) te sovi. Reprezetativi vzore je vzore, ki ohraja začilost serije, iz katere je odvzet. Za vsak sestavi del serije mora biti eaka verjetost, da bo vključe v vzore. Eota del lota, ki je lahko ozače kot eota lota i je odvzet, da tvori vzore oziroma del vzora. Vzorčeje (reprezetativo vzorčeje) je proes, ki se uporablja za pridobivaje ali oblikovaje vzora. Reprezetativo vzorčeje je postopek, ki se uporablja za zbiraje ali oblikovaje reprezetativega vzora. Embalaža za odvzem vzorev za mikrobiološko preiskavo pomei sterile pribor i posodo, s katero se vzorči i trasportira vzore a preskušaje v laboratorij. Nosile živile dejavosti je vsaka fiziča oseba, samostoji podjetik posamezik ali prava oseba, ki izvaja katerokoli obliko živilske dejavosti. Sistem jave i možiče prehrae (SJP) so vsi obrati, ki pripravljajo, dodeljujejo i strežejo gotove jedi. To so gostiski obrati, kuhije v vrtih i šolah ipd. Kriterij (merila) so vredosti (,, m, M ali..), ki so določee za posameze parametre. To so mikrobiološke zahteve za količio mikroorgaizmov v živilih. Z jimi preverimo, ali so bile izpoljee zahteve po dobrih proizvodih i higieskih praksah ter sistemu HACCP v proizvodji živil, pri rokovaju z jimi i plasiraju a trg. Mikrobiološki so podai v Prilogi 1. Oea skladosti je primerjava rezultatov mikrobiološke preiskave s podaimi merili. Mikrobiološko varo /Zdravstveo ustrezo e vsebuje mikroorgaizmov oziroma jihovih izločkov (toksiov ali metabolitov) v količii, ki lahko škodljivo vpliva a zdravje ljudi (potrošika). Higiesko ustrezo e vsebuje mikroorgaizmov v količii, ki bi akazovala a eustrezo higieo v proizvodji ali prometu z jim. Patogei mikroorgaizmi (bakterije, virusi i paraziti) so mikroorgaizmi, ki lahko škodljivo vplivajo a zdravje ljudi (povzročajo bolezi). Toksii (metaboliti) mikroorgaizmov so strupee orgaske sovi, ki jih izdelujejo (tvorijo) ekateri mikroorgaizmi. Nekateri od jih so termostabili, drugi termolabili. V Prilogi 3 so ozačei mikroorgaizmi, ki lahko izdelujejo (tvorijo) toksie. VTEC/STEC - eakovredi ozaki za bakterijo Esherihia oli, ki proizvaja vero(ito) toksie (VTEC), oz. Šigove toksie (STEC). Bris je pripomoček za vzorčeje površi (osile z vato/gobio a eem kou ali krpia/gobia). Izpirek je tekočia, s katero smo izprali vzore. Mikrobiološka preiskava (preiskava) pomei ugotavljaje prisotosti mikroorgaizmov () v živilih. Obseg za posamezo je avede v Prilogi 1. Parameter za posamezo je določe mikroorgaizem oz. jihov izloček, ki je predmet preiskave. 5

6 Vzorčeje Urado vzorčeje mora potekati sklado s pravili, avedeimi v Uredbi (ES) št. 882/2004 o izvajaju uradega adzora. Vzorčeje v otrajem adzoru mora upoštevati strokova avodila i smerie ter biti v skladu z zahtevami sistema HACCP. Vzorčeje se lahko izvaja v vseh fazah proizvodje, izdelave, predelave, shrajevaja, prevoza, distribuije i prometa, vključo z uvozom. Vzore se odvzame tako, da se prepreči vsako jegovo akado oesažeje, kvarjeje i poškodbe. Preprečiti je treba tudi oesažeje, kvarjeje i poškodbe živila, ki mu je bil vzore odvzet. Pri odvzemu vzora mora vzorčevale upoštevati ačela dobre higieske prakse i morebite dodate ukrepe, ki veljajo v obratu, od koder je vzore odvzet. Če je to potrebo oz. če i pakirao oz. drugače zaščiteo (ovoj pr. salame) mora vzorčeje potekati sterilo, s sterilim priborom i sterilo embalažo. Sledja mora biti izdelaa iz materiala, ki je zdravstveo ustreze i ima eustrezega vpliva a sestavo, sezoriče i druge lastosti vzora. Vzore živila mora biti reprezetative za pošiljko ali lot. Če je pošiljka sestavljea iz več lotov, je treba vzore vzeti tako, da je vsak posameze vzore reprezetative za posameze lot. Vzore se lahko odvzame od dela ali elega lota. Vzore je reprezetative za tisti del lota ali elote lot, od katerega je odvzet. Vzore lahko sestavlja ea ali več eot. Kadar vzore sestavlja ea eota, se vsak vzore i rezultat preskušaja aašata a eo samo eoto. Ta ači se uporablja večioma za vzorčeje v maloprodaji i SJP. Kadar pa vzore sestavlja več eot (vzori iz lota), se vsak vzore i rezultat preskušaja povezujeta z vsako eoto vzora, ki se odvzame iz lota. Ta ači se večioma uporablja za vzorčeje iz lota v proizvodji, veleprodaji oziroma ob uvozu. Količia vzora mora biti zadosta, da se lahko izvedejo preiskave, določee v Prilogi 1. Priporočea količia vzora (ee vzorče eote) za mikrobiološko preiskavo je 300 g/ml. V primeru, da te količie i mogoče zagotoviti, se vzorčevale o količii vzora pred vzorčejem posvetuje z laboratorijem, v katerega bo vzore dostavil. Trasport vzora mora potekati v adzorovaih temperaturih razmerah i tako, da e vpliva a mikrobiološko staje v vzoru. Vzore, ki zahtevajo shrajevaje a hladem, se takoj po odvzemu shrai v ohlajeo hladilo torbo. Hlajei vzori morajo biti med prevozom a temperaturi skladi s priporočeo oz. avedeo a origiali embalaži živila, zamrzjei vzori pa pri temperaturi i v razmerah, ki preprečujejo taljeje. Vzori hlajeih i zamrzjeih živil se morajo v laboratorij dostaviti v čim krajšem času. Vzori, ki jih i treba shrajevati i trasportirati pri posebih temperaturah, pa se shrajujejo i prevažajo v razmerah, ki so zahtevae za shrajevaje vzorčeih živil. Vzore površi je potrebo vzorčiti glede a ame. Delove površie, orodje, opremo, posodo, pribor i embalažo vzorčimo z brisi (vateke, gobie ali krpe) ali izpirki. Določeo površio vzorčimo a ači, da zajamemo čim več prisotih mikroorgaizmov. Vzorčimo lahko očiščee površie pred/po delu ali površie med delom v uporabi (pr. za listerijo). Za ame raziskave zaradi suma a zastrupitev je potrebo vzorčeje izvesti čim prej. Po vzorčeju površio vedo razkužimo, da preprečimo morebito dodato kotamiaijo. Glej tudi: Guidelies o samplig the food proessig area ad equipmet for the detetio of Listeria mooytogees versio 3 Tudi roke, a katerih so prisoti patogei mikroorgaizmi, lahko služijo kot vektor za preos mikroorgaizmov a/v. Pri rokovaju z gotovimi živili (ready-to-eat-food) je ta dejavik preosa še posebo pomembe. Sažost rok preverjamo z jemajem brisov tako, da pobrišemo površio dlai, koie prstov i med prsti. Koža mora biti čista i suha. Glej tudi: Trasport vzora mora potekati v adzorovaih temperaturih razmerah oziroma tako, da e vpliva a mikrobiološke spremembe v vzoru. Vzore se takoj po odvzemu shrai v ohlajeo hladilo torbo i dostavi v laboratorij. Opozorilo: Pri izvajaju v skladu s posamezimi predpisi, ki urejajo vzorčeje živil i površi, se upoštevajo opredelitve pojmov, ki so avedee v teh predpisih. 6

7 Oea skladosti vzorev živil glede a mikrobiološke kriterije Oea parametra Posameze parameter je v primeru, da vzore sestavlja pet vzorčih eot, oeje kot sklade (zadovoljiv, ustreze), če so rezultati mikrobiološkega preskušaja majši ali eaki kot meja vredost»m«( m) ali»..«. V primeru, da je maksimum dovoljeih rezultatov () med»m«i»m«i so drugi rezultati majši od meje vredosti»m«ali jej eaki, je vzore glede preiskaega parametra sprejemljiv. Če e ali več rezultatov preseže mejo vredost»m«ali.. (iska parameter je ajde) ali če je število rezultatov med»m«i»m«večje, kot to dopušča kriterij (), je vzore glede preiskaega parametra esklade (ezadovoljiv, eustreze i poteialo evare). V primeru oejevaja parametra za vzore, ki ga sestavlja ea sama vzorča eota, je treba upoštevati, da je parameter sklade (zadovoljiv, ustreze), če so rezultati skladi z zahtevami»m«ali»..«. Kadar je rezultat večji od»m«ali»..«(iska parameter je ajde oz pozitive), je vzore glede preiskaega parametra esklade (ezadovoljiv, eustreze i poteialo evare). V primeru, ko je rezultat ee vzorče eote za določe parameter med»m«i»m«, je za oeo skladosti potrebo dodato testiraje preostalih podeot vzora. Vzore se ato oejuje kot je opisao za vzore, ki jih sestavlja več vzorčih eot. V primeru ugotovitve prisotosti bakterije Listeria mooytogees v 25 g vzora, ko gre za živila za eposredo uživaje, laboratorij lahko izvede dodato preiskavo za določitev stopje kotamiaije (fu/g). Vzori v katerih je ugotovljea kotamiaija < 100 fu/g i e dopuščajo rasti L. mooytogees ali je rok uporabe živila krajši od 5 di, so po Uredbi komisije (ES) št. 2073/2005 oejei kot zadovoljivi. Oea vzora Kadar vzore sestavlja pet vzorčih eot, so i s tem oejevaje podai v Prilogi 1. Vzore je oeje kot sklade (zadovoljiv, ustreze), če so rezultati mikrobiološkega preskušaja za vse preiskae parametre oejei kot skladi (zadovoljivi, ustrezi). V primeru, da je e ali več oeje kot sprejemljiv i so rezultati za druge preiskae parametre skladi, je vzore sprejemljiv. Če je ede ali več rezultatov za posameze parameter oeje kot esklade, je vzore esklade (ezadovoljiv, eustreze i poteialo evare). Kadar se kot vzore oejuje pet vzorčih eot, je potrebo pregledati vsako eoto v eloti (oz. zahtevai količii), saj je samo v tem primeru mogoča elovita oea skladosti. V asprotem primeru (preiskave povprečega vzora ali majšega števila vzorčih eot) se vzore oejuje kot vzore sestavlje iz ee vzorče eote. V primeru oejevaja vzora, ki ga sestavlja samo ea vzorča eota, je treba upoštevati, da je vzore sklade (zadovoljiv, ustreze), če so rezultati vseh skladi z zahtevami, avedeimi v tabelah Priloge 1. Kadar je rezultat za e ali več preiskaih esklade (presežee vredosti M ), je vzore esklade (ezadovoljiv, eustreze). Kadar je rezultat za e ali več preiskaih med vredostjo m i M, je za oeo vzora potrebo dodato preverjaje preostalih vzorčih eot i oejevaje kot je opisao za vzore, ki jih sestavlja več vzorčih eot. Priloga 1 predstavlja osovo za oeo skladosti oziroma eskladosti zaradi mikrobiološkega oesažeja živil. Kadar je vzore esklade, je treba preveriti higieske razmere, tehološke postopke v proizvodji i prometu z m ter mikrobiološko kakovost uporabljeih surovi. Zdravstvea ustrezost po ZZUZIS ter varost živila glede a 14. čle Uredbe (ES) št. 178/2002 se oejuje glede a zahteve v Prilogi 3 ob upoštevaju metod iz Priloge 2. V primeru živil, ki so oejea kot ezadovoljiva ali e vara, je treba izvesti določee ukrepe i tako zavarovati zdravje potrošika. Kadar je ugotovljeo, da vzore i vare, je treba umakiti iz prometa ali odpokliati. 7

8 Oejevaje skladosti i varosti živila a podlagi rezultatov testiraja je zelo komplekse i strokovo zahteve proes, v katerem je potrebo upoštevati soodvisost različih dejavikov. Za pripravo oe varosti i skladosti glede a določila teh smeri ali Uredbe, je potreba ustreza strokova usposobljeost. Uporabiki teh smeri morajo biti dovolj strokovo usposobljei za takša oejevaja. Upoštevati je potrebo lastosti, saj je mikrobiološko oesažeje v vzoru lahko ehomogeo porazdeljeo. Same metode uporabljee pri preskušaju imajo omejitve, ki jih je prav tako potrebo pozati. Ne azadje imajo vpliv a dobljei rezultat tudi matriks, embalaža i okolje. 8

9 Oea skladosti vzorev površi glede a mikrobiološke kriterije Mikrobiološki za pribor, površie (tudi roke, zavoja embalaža, stekleie, plasteke) so avedei v prilogi 1, točka 14. Priloga 1 predstavlja osovo za oeo skladosti oziroma eskladosti mikrobiološkega staja površi. Za ekrato preverjaje staja v objektu se priporoča odvzem desetih brisov a različih površiah. V primeru oejevaja eega brisa je potrebo upoštevati, da je vzore sklade (zadovoljiv, ustreze), če so rezultati za posameze parameter skladi z zahtevami, avedeimi v tabelah Priloge 1. Kadar je rezultat za e ali več preiskaih esklade, je vzore esklade (ezadovoljiv, eustreze). V kolikor je po čiščeju i /ali razkuževaju več kot 30 % brisov mikrobiološko eustrezih zaradi presežega števila aerobih mezofilih bakterij, ali ugotovimo prisotost mikroorgaizmov: E. oli/ Eterobateriaeae, S., Eteroous spp., čiščeje i/ali razkuževaje oeimo kot eustrezo. V primeru ugotovljee eskladosti vzora ali oejeega eustrezega čiščeja i/ali razkuževaja je potrebo preveriti higieske razmere ter postopke čiščeja (tudi učikovitost uporabljeih čistil/razkužil) i ustrezo ukrepati. V primeru ugotavljaja vzrokov mikrobiološke eustrezosti živil, se lahko izvedejo iljae preiskave površi a prisotost parametra, zaradi katerega je bilo oejeo kot mikrobiološko eustrezo. Ciljae preiskave se lahko opravljajo a eomejeo velikih površiah. V primeru ugotovljee prisotosti iljaega mikroorgaizma je potrebo oeiti tvegaje i ustrezo ukrepati. 9

10 Priloga 1 - Mikrobiološki Če i avedeo v tabelah, se uvrsti v kategorijo, ki je glede a lastosti živila ajbližje v tabeli avedeemu opisu. Pome ozak v tabelah:.. = i ajdeo; = število vzorčih eot, ki sestavljajo vzore; = število vzorčih eot, v katerih je število bakterij lahko med»m«i»m«, pri čemer vzore velja za sprejemljivega, če je število bakterij v drugih vzorčih eotah»m«ali maj; m = meja vredost, pod katero se vse rezultate šteje za zadovoljive; M = meja dopusta vredost, ad katero se rezultati e štejejo več za zadovoljive. Če e sam rezultat preseže to vredost, je vzore ezadovoljiv. * = dodata pojasila SKUPINE ŽIVIL 1 Meso i mesi izdelki 1.1 Surovo meso, drobovia, čreva i prese mesie Sveže ali zamrzjeo, rezao ali mleto preso meso, drobovia i čreva, brez začimb Sveže ali zamrzjeo, rezao ali mleto preso meso z začimbami (mesi pripravki) abor priporočeih Salmoella spp.* v 25 g Campylobater spp.** 5 0 m/m = 5x10 2 fu/g VTEC*** v 25 g Yersiia eteroolitia**** v 25 g Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eherihia oli Aerobe mezofile bakterije***** m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 5x10 2 fu/g M = 5x10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 5x10 5 fu/g M = 5x10 6 fu/g Salmoella spp v 25 g Campylobater spp.** 5 0 m/m = 5x10 2 fu/g VTEC*** v 25 g Yersiia eteroolitia**** v 25 g Clostridium perfriges 5 3 Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eherihia oli m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 5x10 2 fu/g M = 5x10 3 fu/g m = 5x10 2 fu/g M = 5x10 3 fu/g * Za perutisko meso velja določilo iz Uredbe št. 2073/2005 s spremembami (kriterij za S. typhimurium i S. eteritidis) ** Velja za perutio *** Velja za živila iz govejega mesa **** Velja za živila iz svijskega mesa ***** Ne velja za perutisko i zorjeo meso 10

11 1.2 Mesie Sušee i dimljee mesie abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Yersiia eteroolitia** v 25 g VTEC*** v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Yersiia eteroolitia** v 25 g Campylobater spp.* v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Pasterizirae mesie Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Rezae sušee i dimljee mesie Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Yersiia eteroolitia** v 25 g Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g 11

12 Salmoella spp v 25 g Campylobater spp.* v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Rezae pasterizirae mesie Yersiia eteroolitia** v 25 g Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Plesi m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Campylobater spp.* v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Tlačeka, žola, aspik * Velja za mesie iz perutiskega mesa ** Velja za mesie iz svijskega mesa *** Velja za živila iz govejega mesa Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Aerobe mezofile bakterije Plesi i kvasovke m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g 1.3 Kozervirao meso i druge kozervirae mese jedi Sterilizirao kozervirao meso i druge sterilizirae kozervirae jedi (po termostatiraju 7 di pri 37 C) abor priporočeih Aaerobe bakterije v 1 g Aerobe mezofile bakterije v 1 g 12

13 Salmoella spp v 25 g Campylobater spp.* v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Pasterizirao meso i druge pasterizirae mese jedi v kozervi * Velja za mesie iz perutiskega mesa ** Velja za mesie iz svijskega mesa Yersiia eteroolitia** v 25 g Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije Aerobe mezofile bakterije m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g 2 Ribe, raki, školjke, polži, glavooži i žabe 2.1 Surove ribe, raki, školjke, polži, glavooži i žabe abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Sveže i zamrzjee ribe (kosi do 0,5 kg) Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Eterobakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Vibrio parahaemolytius* m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Clostridium perfriges m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Sveže i zamrzjee ribe (kosi, težji od 0,5 kg) Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous m = 10 2 fu/g M = 10 3 fug Eterobakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Aerobe mezofile bakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Vibrio parahaemolytius* m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g 13

14 Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Sveže i zamrzjee porioirae i kofekioirae ribe Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije Vibrio parahaemolytius* m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Sveže, zamrzjee i kofekioirae školjke, glavooži, žabe i polži Sveži, zamrzjei i kofekioirai raki Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Aerobe mezofile bakterije Vibrio parahaemolytius* m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 3x10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 5 fu/g M = 10 6 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Aerobe mezofile bakterije Vibrio parahaemolytius* m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g * Velja samo za morsko hrao 2.2 Kozerve iz rib, rakov, školjk, polžev, glavoožev i žab Sterilizirae kozerve (po termostatiraju 7 di pri 37 C) abor priporočeih Aerobe mezofile bakterije v 1 g Aaerobe bakterije v 1 g 14

15 Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Pasterizirae polkozerve (hrajeje v hlajeih pogojih) Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Domevi Baillus ereus Esherihia oli Aerobe mezofile bakterije m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g Vibrio parahaemolytius* v 25 g * Velja samo za morsko hrao 2.3 Drugi izdelki iz rib, rakov, školjk, polžev, glavoožev i žab abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Zamrzjei izdelki, pripravljei za kuliaričo pripravo (fileti, pairai izdelki ipd.) Listeria mooytogees v 25 g Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Domevi Baillus ereus Esherihia oli Vibrio parahaemolytius* m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Dimljee i sušee ribe Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Aerobe mezofile bakterije Vibrio parahaemolytius* m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g 15

16 Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Soljee ribe Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Aerobe mezofile bakterije Vibrio parahaemolytius* m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 5 fu/g M = 10 6 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Mariirai izdelki (hlade mariade v olju ali tekočii, z majoezo ali remulado; tople mariade) Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Domevi Baillus ereus Esherihia oli Aerobe mezofile bakterije m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 5 fu/g M = 10 6 fu/g Vibrio parahaemolytius* v 25 g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Clostridium perfriges m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Nepasterizirai izdelki v hermetičo zaprti embalaži (dimlje losos, sardela ipd.) Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Domevi Baillus ereus m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Esherihia oli m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Aerobe mezofile bakterije 5 3 m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g Vibrio parahaemolytius* m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g 16

17 Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Clostridium perfriges m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Proizvodi iz kuhaih rakov i mehkužev lupiarjev z odstrajeim oklepom ali lupio Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Domevi Baillus ereus m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Esherihia oli m = 1 MPN/g M = 10 MPN/g Aerobe mezofile bakterije 5 3 m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g Vibrio parahaemolytius* m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g * Velja samo za morsko hrao 3 Mleko i mleči izdelki 3.1 Mleko i mleči apitki Pasterizirao mleko i pasterizirai mleči apitki (sirotka, pijee, ) Sterilizirao mleko, sterilizirai mleči apitki Mleko v prahu i drugi praškasti izdelki iz mleka abor priporočeih Salmoella spp v 25 ml Listeria mooytogees v 25 ml Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous m = 10 fu/ml M = 10 2 fu/ml Eterobakterije 5 0 m/m = 10 fu/ml Aerobe mezofile bakterije Aerobe mezofile bakterije m = 5x10 4 fu/ml M = 5x10 5 fu/ml m = 10 fu/ml M = 10 2 fu/ml Aaerobe bakterije v 1 ml Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Eterobakterije 5 0 m/m = 10 fu/g Domevi Baillus ereus Sulfit reduirajoči klostridiji Aerobe mezofile bakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 5x10 4 fu/g M = 10 5 fu/g 17

18 Salmoella spp v 25 ml Listeria mooytogees v 25 ml Surovo mleko Campylobater spp v 25 ml VTEC v 25 ml Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Domevi Baillus ereus m = 10 2 fu/ml M = 5x10 2 fu/ml m = 10 3 fu/ml M = 10 4 fu/ml Eterobakterije 5 0 m/m = 10 fu/ml Sulfit reduirajoči klostridiji m = 10 fu/ml M = 10 2 fu/ml Aerobe mezofile bakterije 5 0 M = 10 5 fu/ml 3.2 Mleči deserti abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Pudigi, toploto obdelai mleči deserti i podobi izdelki Esherihia oli Domevi Baillus ereus m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 5x10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Aerobe mezofile bakterije m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Plesi i kvasovke m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Pudigi, mleči deserti i podobi izdelki UVT (UHT) Aerobe mezofile bakterije m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g 3.3 Fermetirai izdelki abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Fermetirai izdelki (jogurt, kefir, kisla smetaa, ) * Velja za izdelke iz pasteriziraega mleka, ** Velja za izdelke iz surovega mleka Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije* Esherihia oli** Plesi m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g 18

19 3.4 Sladka smetaa i maslo abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Pasteriziraa sladka smetaa Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije 5 0 m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m/m = 10 fu/g Steriliziraa sladka smetaa i jei adomestki Aerobe mezofile bakterije Aerobe mezofile bakterije m = 10 4 fu/g M = 5x10 4 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Maslo i podobi izdelki Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Plesi Lipolitiče bakterije m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g 3.5 Siri Mehki (sveži) siri iz surovega mleka /skuta, siri s plesimi abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Plesi* 5 3 m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 5x10 2 f u /g M = 10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Mehki (sveži) siri iz pasteriziraega mleka /skuta Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Plesi* m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g 19

20 Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Poltrdi siri, trdi siri iz surovega mleka Poltrdi i trdi siri iz mleka, ki je bilo toploto obdelao Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Sulfit reduirajoči klostridij m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Sulfit reduirajoči klostridij m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Topljei siri Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Sulfit reduirajoči klostridij Kvasovke i plesi Aerobe mezofile bakterije m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Mleči i siri amazi i podobi izdelki toploto obdelai * Ne velja za sire s plesimi Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Sulfit reduirajoči klostridij Domevi Baillus ereus Aerobe mezofile bakterije Kvasovke i plesi m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g 20

21 3.6 Sladoledi Sladoledi, zamrzjei deserti i podobi izdelki abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije Aerobe mezofile bakterije m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Tekoče i praškaste zmesi za sladolede i kreme Eterobakterije Sulfit reduirajoči klostridij m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Domevi Baillus ereus m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Plesi i kvasovke m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g 4 Žito, mlevski, pekovski i slaščičarski izdelki ter testeie 4.1 Žito, mlevski, pekovski izdelki i testeie Žito, žite mešaie abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Clostridium perfriges Esherihia oli Domevi Baillus ereus m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 4 fu/g M = fu/g Plesi i kvasovke m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g 21

22 Pripravljei izdelki iz žit (muesli, kosmiči, kaše, žiti ekstrudati i podobi izdelki) Pekovski izdelki (kruh, grisii, preste, mlii, prepečee ) Salmoella spp v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Clostridium perfriges Domevi Baillus ereus Eherihia oli Plesi Eterobakterije Plesi i kvasovke m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Suhe jajče ali brez jajče testeie z adevom ali brez Sveže i zamrzjeo testo i izdelki iz testa (sveže vlečeo testo, listato testo, rogljički, svaljki, kroketi, moki, lazaja) Moka i mlevski izdelki Domevi Baillus ereus Eterobakterije Clostridium perfriges Plesi m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Salmoella spp v 25 g Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Domevi Baillus ereus Esherihia oli Plesi * m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Salmoella spp v 25 g Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Domevi Baillus ereus Esherihia oli Plesi m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g 22

23 4.1.7 Drobtie * kriterij je potrebo prilagoditi glede a adev izdelka 4.2 Slaščičarski izdelki i med Salmoella spp v 25 g Clostridium perfriges Domevi Baillus ereus Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Plesi m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Torte, peiva, deserti, pite, krofi, kolači, keksi,... abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees* v 25 g Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges* Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Aerobe mezofile bakterije ** Plesi ** m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 5 fu/g M = 10 6 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Skutie torte i peiva s skuto Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Plesi m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Clostridium perfriges m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Čokolada, čokolada v prahu, kakav i podobi izdelki Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Esherihia oli m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Plesi i kvasovke m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g 23

24 4.2.4 Med, veti prah i izdelki * Izdelki s kremo ** e velja za prese slaščie (slaščie brez termiče obdelave) Salmoella spp v 25 g Sulfit reduirajoči klostridij Esherihia oli Domevi Baillus ereus Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Plesi Kvasovke m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g 5 Jaja i jajči izdelki abor priporočeih 5.1 Jaja v lupii Salmoella spp v 25 g Surovi jajči izdelki (melaž, rumejak, beljak), tudi zamrzjei Pasterizirai jajči izdelki (melaž, rumejak, beljak), tudi zamrzjei 5.4 Sušei jajči izdelki Salmoella spp v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije Aerobe mezofile bakterije m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 5x10 2 fu/g m = 5x10 4 fu/g M = 3x10 5 fu/g Salmoella spp v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije Aerobe mezofile bakterije m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 3x10 4 fu/g M = 10 5 fu/g Salmoella spp v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije Aerobe mezofile bakterije Domevi Baillus ereus m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g 24

25 6 Delikatesa živila abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g 6.1 Sedviči i sorodi izdelki (zavitki, hamburgerji...) VTEC * v 25 g Yersiia eteroolitia v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g 6.2 Pripravljee solate (zelejave, z dodatki, mešae z dodaim mesom, morskimi sadeži, kebabom, tofujem, žiti i/ali prelivi oz. majoezo) Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Clostridium perfriges m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g VTEC * v 25 g 6.3 Tatarski biftek Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Clostridium perfriges Domevi Baillus ereus m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 5x10 2 fu/g M = 5x10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g 6.4 Omake z dodatkom jogurta, smetae... Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Clostridium perfriges m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Domevi Baillus ereus m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Eterobakterije m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g 25

26 Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g 6.5 Majoeze i dresigi Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Clostridium perfriges Domevi Baillus ereus Esherihia oli Aerobe mezofile bakterije m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 5 fu/g M = 10 6 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g 6.6 Mesi, ribji i zelejavi amazi Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Clostridium perfriges m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Domevi Baillus ereus m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Eterobakterije m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g 6.7 Gotove hlade jedi, pripravljee iz surovih sestavi (pr. suši, zelejavi zavitki, karpačo iz bučk, ) Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Clostridium perfriges Domevi Baillus ereus m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g 6.8 Ovirki za zabelo, zaseka, mast Clostridium perfriges Domevi Baillus ereus m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Eterobakterije m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Lipolitiče bakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g 26

27 6.9 Olje, margaria Salmoella spp. ** v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Clostridium perfriges Domevi Baillus ereus Eterobakterije Plesi ** Lipolitiče bakterije m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g * velja za živila, ki vsebujejo goveje meso ** velja za hlado stiskaa olja 7 Gotove i polgotove jedi iz mesa i zelejave (termičo obdelae) abor priporočeih Salmoella spp v 25 g VTEC v 25 g Listeria mooytogees v 25 g 7.1 Narezao toploto obdelao meso (goveje, svijsko raze perutiskega) pečeo ali kuhao (tudi kebabi i drobovia) Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije Aerobe mezofile bakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g 7.2 Narezao toploto obdelao perutisko meso pečeo i kuhao (tudi kebabi i drobovia) Campylobater spp v 25 g Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije Aerobe mezofile bakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g 27

28 Toploto obdelai izdelki iz mletega mesa Izdelki iz soje (tofu ), kuha riž ipd. Mese eoločie, zrezki iz mesa, mese pite ipd. i zelejave eoločie, zelejave priloge Pripravljee gotove jedi, amejee pogrevaju pred uživajem Salmoella spp v 25 g VTEC* v 25 g Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Aerobe mezofile bakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g Salmoella spp v 25 g Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije Aerobe mezofile bakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g Salmoella spp v 25 g Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Aerobe mezofile bakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g Salmoella spp v 25 g Domevi Baillus ereus Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g 28

29 7.7 Zamrzjee toploto obdelae mariirae i pairae mese ter zelejave jedi * Velja za izdelke iz govejega mesa ** velja za pairae izdelke *** e velja za izdelke, ki so amejei dodati toploti obdelavi Salmoella spp v 25 g VTEC* v 25 g Domevi Baillus ereus ** Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Esherihia oli Aerobe mezofile bakterije*** m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g 8 Zelejava, sadje i sadi ter zelejavi izdelki 8.1 Zamrzjeo sadje, zelejava ali gobe i zamrzjei izdelki, pripravljei za adaljjo termičo obdelavo sadja, zelejave ali gob abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees* v 25 g Domevi Baillus ereus Esherihia oli Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Clostridium perfriges Plesi m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 5x10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees* v 25 g 8.2 Sveža arezaa zelejava, v aprej arezao sadje, gobe Esherihia oli Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Clostridium perfriges m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Plesi m = 10 3 fu/g M = 5x10 3 fu/g 29

30 Salmoella spp v 25 g Esherihia oli m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g Listeria mooytogees v 25 g Sušeo i kadirao sadje, plodovi i semea (smokve, madlji, mak ) Sušea zelejava i sušee gobe Clostridium perfriges Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Domevi Baillus ereus Plesi m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 5 fu/g M = 10 6 fu/g Salmoella spp v 25 g Esherihia oli Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Clostridium perfriges Domevi Baillus ereus Plesi m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g 8.5 Pasterizirai izdelki iz sadja, zelejave i gob ter zelejavi koetrati (tudi gorčia i kethup) Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije Clostridium perfriges Plesi i kvasovke Aerobe mezofile bakterije m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g 8.6 Sterilizirai izdelki iz sadja, zelejave i gob (po termostatiraju 7 di pri 37 C) Aerobe bakterije v 1 g Aaerobe bakterije v 1 g 30

31 Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees v 25 g 8.7 Fermetirai i mariirai, termičo eobdelai izdelki iz sadja i zelejave i gob (kislo zelje, kisla repa, olive v slaii ) Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Clostridium perfriges Esherihia oli Plesi m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g Salmoella spp v 25 g Listeria mooytogees*** v 25 g 8.8 Kalčki i semea, amejea za proizvodjo kalčkov** VTEC**** v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Clostridium perfriges Esherihia oli Plesi * Pri izdelkih brez adaljje termiče obdelave ** Raze kalčkov, pri katerih postopek obdelave odpravlja tvegaje za prisotost Salmoella spp. i VTEC *** Velja samo za kalčke **** Izolaija E. oli, ki proizvaja toksi Šiga m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g 9 Koetrati za juhe i sorodi izdelki 9.1 Koetrati za juhe i omake, dodatki jedem i zmesi za prehrambee izdelke, ki se toploto obdelajo abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije Aerobe mezofile bakterije Plesi m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 5 fu/g M = 10 6 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g 31

32 9.2 Koetrati za juhe i omake, dodatki jedem i zmesi za prehrambee izdelke, ki se toploto e obdelajo Salmoella spp v 25 g Koagulaza pozitivi stafilokoki i Staphyloous Eterobakterije Domevi Baillus ereus Aerobe mezofile bakterije Plesi m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g 10 Čaji, kava i podobi izdelki 10.1 Suhi čaji Istat čaji, istat kava i podobi izdelki Suhi zelišči i sadi čaji amejei za hlado pripravo 10.4 Pražea kava i kavovie abor priporočeih Salmoella spp v 25 g Esherihia oli Plesi i kvasovke Aerobe mezofile bakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 5 fu/g M = 10 6 fu/g m = 10 7 fu/g M = 10 8 fu/g Salmoella spp v 25 g Eterobakterije Plesi Aerobe mezofile bakterije m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g Salmoella spp v 25 g Eterobakterije Kvasovke Aerobe mezofile bakterije Eterobakterije Plesi Aerobe mezofile bakterije m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 4 fu/g M = 10 5 fu/g m = 10 fu/g M = 10 2 fu/g m = 10 2 fu/g M = 10 3 fu/g m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g 32

33 11 Brezalkohole pijače, piva i led 11.1 Brezalkohole pijače Sadi i zelejavi sokovi ter ektarji (tudi mešai i gazirai), osvežile sade, zelejave i mešae brezalkohole pijače (tudi gazirae) ter brezalkohola piva i malti Nepasterizirai sadi i zelejavi sokovi (za eposredo uživaje) Napitki iz avtomatov (topli, hladi) Koetrirai sadi sirupi i sirupi za osvežile brezalkohole pijače Pijače UVT/UHT (raze mlečih izdelkov) * Priporočamo tudi preiskavo za ozmotolerate kvasovke ** e velja za sokove s ph < ali eako 4,2 abor priporočeih Salmoella spp. ** v 25 ml Eterobakterije ** 5 0 m/m = < 1 fu/ml kvasovke v 1 ml plesi v 1 ml Aerobe mezofile bakterije m = 10 fu/ml M = 10 2 fu/ml Salmoella spp v 25 ml VTEC v 25 ml Esherihia oli m = 10 2 fu/ml M = 10 3 fu/ml Listeria mooytogees v 25 g Kvasovke i plesi Aerobe mezofile bakterije 5 3 m = 10 4 fu/ml M = 10 5 fu/ml m = 10 5 fu/ml M = 10 6 fu/ml Salmoella spp v 25 ml Domevi Baillus ereus Esherihia oli Kvasovke i plesi Aerobe mezofile bakterije m = 10 3 fu/g M = 10 4 fu/g m = 10 fu/ml M = 10 2 fu/ml m = 10 2 fu/ml M = 10 3 fu/ml m = 10 4 fu/ml M = 10 5 fu/ml kvasovke* v 1 ml Plesi 5 0 m/m = 10 fu/ml Aerobe mezofile bakterije Aerobe mezofile bakterije m = 10 fu/ml M = 10 2 fu/ml m = 10 fu/ml M = 10 2 fu/ml 33