Smernice o sistemih vodenja varnosti živil za male trgovce z živili na drobno (SFR-FSMS): prepoznavanje, razvrščanje in nadzorovanje v mesnicah, živilskih trgovinah, pekarnah, ribarnicah in sladoledarnah Te smernice so izvleček mnenja Odbora za biološka tveganja Evropske agencije za varno hrano (EFSA) Pristopi analize za nekatere male obrate za prodajo na drobno z vidika uporabe njihovih sistemov vodenja varnosti živil. Celotno mnenje je na voljo na http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697 in zagotavlja dodatne osnovne informacije, ki so pomembne za te smernice. Pri citiranju se ne sme uporabljati sklicevanje na te smernice, ampak na izvirno mnenje. Mesnice, živilske trgovine, pekarne, ribarnice in sladoledarne lahko pri vodenju varnosti živil uporabijo poenostavljeni pristop, kakor je opisan v teh smernicah in zadevnem mnenju. Ta splošni pristop se lahko uporabi, vendar je pomembno, da posamezni obrati za prodajo na drobno svoj sistem vodenja varnosti živil na podlagi posebnih postopkov (faz) in izdelkov, ki so pomembni glede na njihovo dejavnost, prilagodijo tako, da je jasen in uporabniku prijazen. Pred smernicami za vsakega od teh obratov za prodajo na drobno je naveden pregled t. i. prerekvizitnih programov. Prerekvizitni programi so preventivne prakse in pogoji, ki so potrebni pred izvajanjem HACCP in med njim ter so bistveni za varnost hrane. Zahtevani prerekvizitni programi so odvisni od dela živilske verige, v katerem sektor deluje, in vrste sektorja. Primeri enakovrednih izrazov so dobra kmetijska praksa, dobra veterinarska praksa, dobra proizvodna praksa, dobra higienska praksa, dobra praksa v proizvodnji, dobra distribucijska praksa in dobra trgovinska praksa. Včasih se postopki za zagotovitev sledljivosti živil in odpoklica v primeru neskladnosti štejejo za del prerekvizitnih programov. V standardih Codexa Alimentariusa se prerekvizitni programi imenujejo kodeks dobre prakse. Pregled prerekvizitnih programov Table 1: Povzetek dejavnosti prerekvizitnega programa, ki vključuje 12 prerekvizitnih programov, opredeljenih v Obvestilu Komisije C278/2016, in dodatni, 13. prerekvizitni program informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnikov PREREKVIZI TNI PROGRAM Infrastruktura/deja vnosti nadzora Spremljanje Zahteva se vodenje evidenc (da/ne) Popravni ukrep PREREKVIZIT NI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) Higienična infrastruktura ter zgradba in oprema, ki ustrezata svojemu namenu. Mesečni vizualni pregled na podlagi seznama infrastrukture (higiena in stanje). Da, vendar le, kadar so potrebna sanacijska dela. Ustrezno vzdrževanje prostorov in opreme. PREREKVIZIT NI PROGRAM 2: Čiščenje in Urnik čiščenja in razkuževanja in/ali politika sprotnega čiščenja. Vizualni pregledi po naključnem izboru. Da, kadar se ugotovi neskladnost. Čiščenje in razkuževanje zadevnega območja/opreme. Pregled in po potrebi
PREREKVIZI TNI PROGRAM Infrastruktura/deja vnosti nadzora Spremljanje Zahteva se vodenje evidenc (da/ne) Popravni ukrep razkuževanje Dnevni vizualni pregledi. Mesečno mikrobiološko testiranje. ponovno usposabljanje osebja in/ali sprememba pogostosti in načina razkuževanja. PREREKVIZIT NI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju Dejavnosti zatiranja škodljivcev. Tedenski pregled. Ne. Sprememba in/ali obnovitev dejavnosti zatiranja škodljivcev. PREREKVIZIT NI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje Vzdrževanje celotne opreme. Umerjanje merilnih naprav (npr. termometra, tehtnice itd.). Stalno spremljanje opreme. Periodični (dnevni/tedens ki) status umerjanja z evidencami. Ne. Da, status umerjanja. Po potrebi popravilo ali zamenjava opreme. Pregled programa vzdrževanja in umerjanja. PREREKVIZIT NI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Zagotavljanje, da so vsi materiali pravilno skladiščeni. Zagotavljanje, da se vse površine po razkuževanju ustrezno sperejo. Vizualni pregled med obdelavo. Mesečni pregled na podlagi seznama infrastrukture (higiena in stanje). Da, vendar le, kadar so potrebna sanacijska dela. Pregled postopkov skladiščenja, čiščenja in razkuževanja ter drugih postopkov. PREREKVIZIT NI PROGRAM 6: Alergeni Zagotavljanje odsotnosti alergenov v surovinah. Vodenje posodobljenega seznama morebitnih alergenov, vključno z viri (npr. surovina, navzkrižno onesnaženje itd.). Opredelijo in nadzorujejo se morebitni viri navzkrižnega onesnaženja. Specifikacije surovin od dobaviteljev. Dejavnosti za preprečevanje navzkrižnega onesnaženja se stalno izvajajo. Ne. Prenehanje uporabe morebitno onesnaženih surovin. Pregled zahtev dobaviteljev/dobavitelja. Sprememba meril sprejemljivosti. Pregled in popravek dejavnosti, oblikovanih za preprečevanje navzkrižnega onesnaženja.
PREREKVIZI TNI PROGRAM Infrastruktura/deja vnosti nadzora Spremljanje Zahteva se vodenje evidenc (da/ne) Popravni ukrep PREREKVIZIT NI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki Popolno ločevanje odpadkov od surovin ali živil. Vzpostavljene so posebne zakonodajne zahteve v zvezi z odpadnimi živili živalskega izvora (živalskimi stranskimi proizvodi). Rutinski vizualni pregled, da se zagotovi popolna skladnost s politiko živilske dejavnosti o ravnanju z odpadki. Ne. Neposredna odstranitev odpadkov. Pregled in sprememba sedanjih dejavnosti ravnanja z odpadki. Po potrebi ponovno usposabljanje osebja. PREREKVIZIT NI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode in zraka Uporaba pitne vode, tudi za led. Dobro stanje infrastrukture za distribucijo vode brez materialov, ki so strupeni ob stiku. Če oskrba z vodo ni komunalna, stalno spremljanje čiščenja vode. Periodično mikrobiološko testiranje. Da, rezultati mikrobiološk ega testiranja. Sprememba čiščenja vode. PREREKVIZIT NI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) Določena so pravila o higieni in dogovori z osebjem, ki so prilagojeni vrsti dejavnosti. Zdravstveno stanje osebja. Dnevni vizualni pregledi med obdelavo. Zdravstveni pregled in/ali usposabljanje za ozaveščanje celotnega osebja. Ne. Zdravstveni pregled in vodenje evidence usposabljanj. Takojšnje obravnavanje vsakršnih težav z osebjem. Sprememba in obveščanje osebja. PREREKVIZIT NI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) Surovine izpolnjujejo pravne zahteve. Merila sprejemljivosti trgovcev na drobno temeljijo na specifikacijah. Na voljo so specifikacije dobaviteljev ali etikete pakiranih materialov. Merila sprejemljivosti se preverijo ob vsaki dobavi. Da, vendar le, kadar je prisotna neskladnost, npr. tempera tura dobavljenih surovin ni bila ustrezna. Ne uporabljajte zadevnih surovin. Pregled zahtev dobaviteljev/dobavitelja. Sprememba meril sprejemljivosti. PREREKVIZIT NI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča Temperatura skladišča (hlajenje ali globoko zamrzovanje) je takšna, da izpolnjuje zahteve glede temperature izdelka. Samodejno spremljanje z alarmom in samodejnim vodenjem evidence. Ročno spremljanje/dn evno Da, kadar nadzorna dejavnost temelji na parametrih, ki jih je mogoče količinsko opredeliti, kot je Zamenjava/popravilo/pona stavitev opreme za hlajenje/zamrzovanje. Glede na obseg neskladnosti razmislite o tem, da zadevni izdelek zavržete.
PREREKVIZI TNI PROGRAM Infrastruktura/deja vnosti nadzora Spremljanje Zahteva se vodenje evidenc (da/ne) Popravni ukrep preverjanje ali več preverjanj temperature skladišč in izdelka. temperatura (npr. hlajenj e in toplotna obdelava). Visoke temperature pri pekovskih izdelkih spodbujajo nastanek akrilamida. Take prepečene izdelke je treba zavreči. PREREKVIZIT NI PROGRAM 12: Delovna metodologija Osebje upošteva opise dela in standardne operativne postopke. Dnevni vizualni pregled. Ne. Ponovno usposabljanje osebja. PREREKVIZIT NI PROGRAM 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika Vsi izdelki v prodaji na drobno bi morali biti opremljeni z zadostnimi informacijami, da se potrošniku omogočijo ustrezno ravnanje, skladiščenje in priprava. Rutinska preverjanja, da se zagotovi navajanje teh informacij. Ne. Po potrebi pregled in sprememba informacij. Po potrebi bi morale biti vključene tudi informacije o alergenih in roku uporabnosti.
Diagrami poteka Diagrami poteka za mesnice, živilske trgovine, pekarne, ribarnice in sladoledarne so prikazani na slikah 1, 2, 3, 4 oziroma 5. Ti diagrami poteka se nato uporabijo za opredelitev faz, na katerih temelji prvi stolpec preglednic o sistemu vodenja varnosti živil za male trgovce z živili na drobno (SFR- FSMS). Informacije o h, dejavnosti, ki prispeva k, in nadzorni dejavnosti (prerekvizitni program) so prav tako vključene in dopolnjujejo preglednice SFR-FSMS za mesnico (preglednica 2), živilsko trgovino (preglednica 3), pekarno (preglednica 4), ribarnico (preglednica 5) in sladoledarno (preglednica 6). Legenda za diagrame poteka: korak v postopku začetek in konec proizvodnega procesa surovine, vmesni izdelek ali končni izdelek odločitev med različnimi možnimi koraki v postopku
Mesnica Figure 1: Diagram poteka za mesnico
Table 2: Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) v hladilnici zunaj hladilnice (na temperaturi okolice) Prisotnost kemijskih ali fizikalnih ali alergenov v vhodnih surovinah. neustreznega hlajenja. Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov/izdelkov, pripravljenih za uživanje. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi neskladiščenja na suhem. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju
Razrez in razdelitev v porcije D D D N Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme, pomanjkanja osebne higiene ter higiene nožev in opreme. Mletje D D N D Navzkrižno onesnaženje z biološkimi nevarnostmi zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme ali pomanjkanja osebne higiene. Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi. Predelava D D D D Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme, pomanjkanja osebne higiene, okolja, višje koncentracije aditivov od dovoljene. Razstavljanje v vitrini D D N D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Navzkrižno onesnaženje z biološkimi nevarnostmi zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov/izdelkov, pripravljenih za uživanje.
v hladilnici Narezovanje, serviranje in pakiranje Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi. neustreznega hlajenja. Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov/izdelkov, pripravljenih za uživanje. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi D D D D Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi ali alergeni zaradi neustrezne delovne metodologije in pomanjkanja osebne higiene. Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd. PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PREREKVIZITNI PROGRAM 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika (a): B = biološki, K = kemijski, F = fizikalni, A = alergen
Živilska trgovina Figure 2: Diagram poteka za živilsko trgovino
Table 3: Sistem vodenja varnosti živil za majhne trgovce z živili na drobno za živilsko trgovino Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. Prisotnost kemijskih ali fizikalnih ali alergenov v vhodnih surovinah. PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) zunaj hladilnice (na temperaturi okolice) v hladilnici D D D D Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd. neustreznega hlajenja. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju Pranje D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi in fizikalnimi nevarnostmi zaradi vode, okolja, osebja itd. PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode in zraka
Razstavljanje D D D D Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi ali alergeni zaradi Razstavljanje v hladilni vitrini neustreznega hlajenja. Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi ali alergeni zaradi Škropljenje D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi in fizikalnimi nevarnostmi zaradi vode, okolja, osebja itd. Serviranje in pakiranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi ali alergeni zaradi Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode in zraka
(a): B = biološki, K = kemijski, F = fizikalni, A = alergen in trajanju skladiščenja itd. PREREKVIZITNI PROGRAM 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika
Pekarna Figure 3: Diagram poteka za pekarno
Table 4: Sistem vodenja varnosti živil za male trgovce z živili na drobno za pekarno Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. Prisotnost kemijskih ali fizikalnih ali alergenov v vhodnih surovinah. PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) zunaj hladilnice (na temperaturi okolice) v hladilnici neskladiščenja na suhem. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi neustreznega hlajenja. Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov/izdelkov, pripravljenih za uživanje. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju
Tehtanje, mešanje in gnetenje N D D D Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi in alergeni zaradi okolja, osebja, višjih ravni aditivov od dovoljenih itd. Vzhajanje N D D D Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi Pečenje D D N N Nedoseganje dovolj visokih temperatur, da bi se odpravili mikrobiološki nevarnostmi. Predolgo pečenje, zaradi česar nastane akrilamid. Hlajenje D D N N Prepočasno hlajenje. Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi. Razstavljanje D D D D Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi ali alergeni zaradi PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema)
Serviranje, rezanje in pakiranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme. PREREKVIZITNI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki (a): B = biološki, K = kemijski, F = fizikalni, A = alergen Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd. PREREKVIZITNI PROGRAM 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika
Ribarnica Figure 4: Diagram poteka za ribarnico
Table 5: Sistem vodenja varnosti živil za majhne trgovce z živili na drobno za ribarnico Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) Izdelava ledu na ledu v hladilnici Prisotnost kemijskih ali fizikalnih ali alergenov v vhodnih surovinah. D D D N Nezagotovitev kakovosti uporabljene vode. Neizpolnjevanje obveznosti glede vzdrževanja, čiščenja in razkuževanja opreme. D D N N Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Nepreprečitev rasti mikrobov in tvorbe histidina (časovna omejitev). Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi. neustreznega hlajenja. Onesnaženje z biološkimi, PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode in zraka PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode in zraka PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na
nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd. preprečevanju Nepreprečitev rasti mikrobov in tvorbe histidina (časovna omejitev). v zamrzovalnik u zunaj hladilnice (na temperaturi okolice) D D D N Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja itd. neskladiščenja na suhem. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju Odtajanje D D N N Rast mikrobov zaradi neohranjanja nizkih temperatur. Nepreprečitev rasti mikrobov in tvorbe histidina.
Odstranitev notranjih organov Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi. D D D N Navzkrižno onesnaženje mesa z biološkimi nevarnostmi zaradi stika z notranjimi organi. PREREKVIZITNI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki Razvrščanje, čiščenje in pranje Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi in fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd. D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi in fizikalnimi nevarnostmi zaradi vode, okolja, osebja, metode dela itd. Razrez D D D N Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme, okolja, osebja, metode dela. PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode in zraka v hladilnici neustreznega hlajenja. Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd. PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju
Razstavljanje v hladilni vitrini Serviranje in pakiranje Nepreprečitev rasti mikrobov in tvorbe histidina (časovna omejitev). neustreznega hlajenja. Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi ali alergeni zaradi Nepreprečitev rasti mikrobov in tvorbe histidina (časovna omejitev). D D D D Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi ali alergeni zaradi PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki (a): B = biološki, K = kemijski, F = fizikalni, A = alergen Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd. PREREKVIZITNI PROGRAM 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika
Sladoledarna Figure 5: Diagram poteka za sladoledarno
Table 6: Sistem vodenja varnosti živil za majhne trgovce z živili na drobno za sladoledarno Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) na temperaturi okolice v hladilnici Prisotnost kemijskih ali fizikalnih ali alergenov v vhodnih surovinah. neskladiščenja na suhem. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi neustreznega hlajenja. Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov/izdelkov, pripravljenih za uživanje. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju
v zamrzovalnik u Tehtanje in mešanje Toplotna obdelava D D D N Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja itd. dolgotrajnega tehtanja in mešanja. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi in alergeni zaradi D D N N Nedoseganje dovolj visokih temperatur. Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi. Hlajenje D D N N Prepočasno hlajenje. Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi. Zorenje D N N N Rast mikrobov zaradi
Vnos zraka/stepan je neustreznega hlajenja. D D D N Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi Pakiranje D D D N Onesnaženje z mikrobnimi, nevarnostmi zaradi embalaže, Strjevanje D D N N Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi. PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzor zraka in vode v zamrzovalnik u D D N N Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi. Razdelitev v porcije in serviranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, nevarnostmi zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme.
(a): B = biološki, K = kemijski, F = fizikalni, A = alergen Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd. PREREKVIZITNI PROGRAM 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika