ENODNEVNI KUHARSKI TEČAJ PEKA RAZNOVRSTNIH KRUHOV, MIKLAVŽEV, PARKELJNOV IN POTIC v Domu Sv. Jožefa v Celju 5. novembra 2002 Vodi ga. Jožica Ferleš 1
Ko je mati odprla krušno peč, je zadišalo po vsej hiši, toplina peči je vdahnila domu prijetno domačnost Skrb za vsakdanji kruh spremlja človeka od pradavnine. Kruh je po obliki, sestavi in načinu peke naše narodno bogastvo, od tod izvira naša obveznost, da ohranimo ta del izročila. Čeprav kruh ni bil vselej na mizi ob posameznih obrokih, je slovenski kmet vedno govoril o njem z vso spoštljivostjo. Odnos, ki smo ga v bližnji in tudi nekoliko odmaknjeni preteklosti imeli do kruha, zgovorno odslikuje tudi primer Jožefa Pajka v njegovih Črticah iz duševnega žitka štajerskih Slovencev iz leta 1884:»Če mi je drobtina padla na tla, sem jo moral pobrati in poljubiti. Pravili so mi, da se duše v vicah jočejo in da je silen greh, če kdo po drobtinicah hodi. Pripoveduje se, da je nekdo stopil na drobtino kruha in sicer iz ošabnosti; drobtina pa je tako zakrknila, da je oni človek oglušel in do smrti gluh ostal.«in na drugem mestu spet pravi, da ljudje na Štajerskem menijo, da drobtine ne smejo padati na tla,»sicer bomo morali toliko let v vicah trpeti, kolikor drobtin je padlo na zemljo.«prva pisna pričevanja o uživanju kruha na Slovenskem imamo iz 13. stoletja. Nekvašen kruh pa naj bi poznali, skupaj z drugimi prebivalci tega dela sveta, vsaj pet tisoč let. Na Slovenskem smo v preteklosti poznali najrazličnejše vrste kruha. Bel kruh iz pšenične moke je bil le redkokdaj na mizi in je predstavljal predvsem eno od osrednjih jedi za slavnostne priložnosti. Nižji družbeni sloji so segali zlasti po ovsu, rži ali so pekli kruh iz mešanic žita. V časih lakote, vojne, slabe letine so ljudje poznali tudi druge krušne mešanice in s tem vrste kruha. Tako so moko mešali s krompirjem, fižolom, koruzo, bučnimi in sončničnimi pečkami, mletimi smrekovimi storži, drevesnim lubjem, mokovnico, sadnimi ali grozdnimi tropinami, lanenimi ali konopljenimi glavicami in podobnim. Danes imamo bogat izbor kruhov, obogaten s polnovrednimi pšeničnimi in rženimi mokami, pšeničnim in rženim drobljencem ali pšeničnimi zrni ter z dodatki semen lana, sončnic, sezama, ovsenih kosmičev, mešanic domačih dišavnic, pražene čebule in suhega sadja. Kruh je naša najbolj izvirna dobrota, v kateri so vtkane spretnost človeških rok, ljubezen in znanje, ki izvira iz bogate kulturne dediščine. IZBOR KRUHOV: 1. KVAŠENO TESTO 2. BOLJŠI KRUH 3. RŽEN KRUH 4. KORUZNI KRUH 5. AJDOV KRUH 6. OREHOVA POTICA 7. BUHTELJNI 8. KVAŠENI MAKOVI ROGLJIČKI 9. SADNI KRUH 10. PUSTNI KROFI 2
1. KVAŠENO TESTO V posodo nadrobimo kvas, dodamo malo sladkorja in moke in prilijemo toplo mleko ali vodo. Če hočemo, da kvasec hitro vzhaja, potem dodamo malo manj moke in malo več tekočine. Mesenje in pečenje: moko presejemo v skledo in naredimo v sredini jamico. Vanjo vlijemo raztopljeni in vzhajani kvasec. Na nasprotno stran kvasa damo v moko. Nato pričnemo testo gnesti. Gnetemo ga tako dolgo, dokler se ne loči od posode in je gladko. Bolj ko je testo pregneteno, boljši je kruh. Testo naj vzhaja v toplem prostoru. Prvič ko testo vzhaja, ga pustimo malo bolj vzhajati. Vzhajano testo pognetemo v hlebe ali štruce. Vsakega posebej pregnetemo in ga damo v pehar na pomokan prtič z gladko stranjo navzdol. Ko testo drugič vzhaja, moramo paziti, da ni vzhajano ne preveč in ne premalo. Pravilno vzhajan kruh ima pečeno gladko skorjo in rahlo sredico z enakomernimi in ne prevelikimi luknjicami.tak kruh ostane dolgo svež. Preveč vzhajan kruh oz. testo, pri peki upade; premalo vzhajano testo pa razpoka. Čas pečenja je odvisen od velikosti kruha. velike hlebce pečemo približno 1 uro in 10 minut. srednje hlebce pa nekje 45 50 minut. Pečene hlebce namažemo z vodo, še bolje je z oljem ali maslom, da je skorja mehkejša. Hlebce ohlajamo pokrite. 2. BOLJŠI KRUH 1 kg moke 5 dag sladkorja 6 7 dag margarine 7 dag kvasa 3 5 dcl mlačnega mleka V moko naredimo jamico, vanj vlijemo vzhajan kvasec, raztopljeno maščobo, ter spenjene enjake z sladkorjem, om, limonco, lahko tudi malo muškatnega oreščka. Vse skupaj stepemo v gladko testo in damo vzhajat na toplo. Vzhajano testo damo na dva hlebčka. Hlebčke raztegnemo in jih tesno skupaj zvijemo, ter damo vzhajat v podolgovato košarico. Ko je štruca vzhajana, ji na vrhu zarežemo X in obrnemo na pekač 3x, prerežemo in še malo napikamo z nožem. Namažemo z mlekom, ter damo v pečico na 220 C. Po 10-tih minutah zmanjšamo na 180 C in pečemo 40 45 minut. 3
3. RŽEN KRUH 2 kg ržene moke 1 kg pšenične moke 3 dag i 3 4 dag kvasa topla voda za zamesit žlica kumine in janeža Testo pripravimo po navodilih za kvašeno testo, le da dodamo testu kumino ali janež 4. KORUZNI KRUH 1 kg pšenične moke 1 kg koruzne moke 4 6 dag kvasa Koruzno moko poparimo z vrelo slano vodo. Ko se ohladi na 30 40 C, dodamo vzhajan kvasec, pšenično moko ter toplo vodo ter pregnetemo v gladko testo. Dalje pripravljamo kot ostali kruh. 5. AJDOV KRUH 1 kg ajdove moke 1 kg pšenične moke 4 6 dag kvasa Ajdovo moko poparimo z slanim kropom, ko se ohladi dodamo toplo vodo in pšenično moko. Dalje ravnamo kot pri koruznem kruhu. 4
6. OREHOVA POTICA Testo: 50 dag moke 7 dag masla 2 dcl mleka 6 dag sladkorja 4 enjaki ali 2 enjaka in 2 jajci 3-4 dag kvasa Nadev: 50 dag zmletih orehov 10 dag nasekljanih orehov 1 2 dcl mleka za poparit 10 dag sladkorja 4 dag masla vanilij Zamesimo kvašeno testo in ga pustimo vzhajati. Pripravimo orehov nadev.vzhajano testo razvaljamo in namažemo z nadevom. Po nadevu potresemo nasekljane orehe. Potico tesno zvijemo in jo damo v namaščen in z drobtinami potresen model. Zopet jo damo vzhajati. Ko je vzhajana jo prebodemo z vilicami in namažemo z stepenim jajcem. Pečemo 1 uro najprej pri 200 C do 220 C. Po 15-tih minutah pa temp. zmanjšamo na 180 C. 5
7. BUHTELJNI 60 dag moke 3 4 dag kvasa žlica moke za kvasec 2 3 dcl mleka 3 4 enjake 4 5 dag sladkorja žlica ali dve a Testo za buhteljne pripravimo isto kot testo za potico. pripravimo kvasni nastavek. Prilijemo k ogreti moki, dodamo spenjena jajca z sladkorjem, om, limonco in raztopljeno maščobo. Vse skupaj stepemo v dobro voljno testo. Damo vzhajati na toplo, ko je testo naraslo v enkratni količini, iz njega delamo male hlebčke. Na sredino dodamo žličko marmelade, iz vseh strani stisnemo, po eni strani namažemo z maščobo in zložimo v model. Vzhajane buhteljne premažemo z raztepenim jajcem. Najprej jih pečemo pri 220ºC, ko pa poenijo pa pri 180 C. 8. KVAŠENI MAKOVI ROGLJIČKI 1 kg moke 7 dag kvasa 4 enjaki 1,5 dcl olja 4 dag sladkorja Zamesi kvašeno testo in daj vzhajat. Vzhajano testo zvrni na pomokano mizo in razvaljaj za pol prsta na debelo. Nareži na 5 cm široke trakove. Te trakove še prereži počez in iz njih oblikuj rogljičke ter jih polagaj na namazan pekač. Pomaži jih z raztepenim jajcem in posuj z makom. V pečici jih peči pribl. 20 minut na 200 C. 6
9. SADNI KRUH 2 kg pšenične moke 5 8 dag kvasa 2 dcl mlačnega mleka Nadev: 25 dag jabolčnih krhljev 25 dag suhih sliv 50 dag suhih hrušk 20 dag suhih fig 10 12 dag narezanih orehov 10 dag sladkorja cimet 1 dcl a Krhlje hrušk, jabolk in suhe slive čez noč namočimo, naslednji dan prevremo in narežemo na rezine. Dodamo narezane fige, orehe, cimet, sladkor in. Premešamo in pokrijemo. V moko naredimo jamico in dodamo vzhajan kvas. Dodamo pripravljeno sadje in zamesimo testo s toplo vodo v kateri se je kuhalo sadje. Oimo in dobro pregnetemo v testo. Vzhajano testo razdelimo na hlebčke, vsakega posebej pregnetemo in damo v pehar na prtič potresen z moko. Pokrijemo in pustimo ponovno vzhajati. Vzhajane hlebce zvrnemo na pomokan pekač, premažemo z vodo in pečemo 60 70 minut pri 200 220 C. 10. PUSTNI KROFI 7 enjakov 7 dag sladkorja 7 dag olja 7 dag kvasa 1 kg moke 3-5 dcl mlačnega mleka limonca vanilij Zamesimo kvašeno testo kot pri potici in damo vzhajat. 7