SLOVENSKE JEDI NA RAZGLEDNICAH
LJUBLJANSKI ZREZEK 2 večja svinjska zrezka (pri mesarju prosite, da vam odreže malo večja zrezka kot običajno) Žvrkljano testo 1 jajce 1 kisla kumarica 2 rezini šunke 2 rezini sira (trapist, jošt...) čebula (po želji) sol NADEV Ocvremo umešano jajce, na kocke narežemo kumarico in čebulo. Meso dobro potolčemo in posolimo (pazimo, da ne nastanejo luknje), nekje na sredino zrezka dodamo (vrstni red je zelo pomemben): rezino šunke, rezino sira zložimo na malo manjšo velikost, kot je šunka, dodamo umešano jajce, kocke kisle kumarice in čebulo, če smo se odločili zanjo. Zrezek prepognemo čez nadev, tako da se stika zgornji del mesa s spodnjim (približno za dva centimetra), tam kjer se meso stika posujemo po celi dolžini, bolj na redko, moko in potolčemo, da se meso drži skupaj. Za tiste, ki jim to ni uspelo predlagam, da z zobotrebci ali šivanko in nitjo zašijejo ta del mesa. PANIRANJE (VRSTNI RED JE ZELO POMEMBEN): 1. Moko damo v posodo ali krožnik in meso dobro poteptamo v moki z obeh strani. 2. V malo višji posodi razžvrkljamo 2 jajci, ki smo jima dodali cca pol dcl mleka. Pomočimo pomokano meso v jajca. 3. Drobtine damo v posodo ali krožnik in meso dobro poteptamo v drobtinah z obeh strani, tako, da na mesu ne bo nikjer mokrega dela, ko ga primemo. CVRTJE: Za paniranje: 1 skodelica moke 2 jajci 1 skodelica drobtin mleko Za cvrtje: olje Dekoracija: zelena solata paradižnik limona Segrejemo olje in vanj položimo meso. Olja naj bo toliko, da zrezki plavajo v njem. Cvremo toliko časa, da dobi zlato barvo, če je olje sveže. Drugače pa cca 10 do 15 minut. Če cvremo v fritezi se držimo temperature za dunajski zrezek. LJUBLJANSKI ŽABJI KRAKI Oprane, nasoljene žabje krake povaljaj v moki, jajcu in drobtinah ter jih v vroči masti krhko ocvri. Postrezi s solato.
LJUBLJANSKE SKUTINE PALAČINKE gratinirane palačinke s skutnim nadevom s pehtranom; gratinirane skutne palačinke s pehtranom ena številnih različic slastnih palačink, tokrat po staro ljubljansko s skuto in pehtranom Žvrkljano testo * * * * * * sol Skutin nadev s pehtranom * * * * * * ščepec soli * 1 šopek pehtrana Jajčni preliv * 1 dl sladke smetane * 1 jajce * ščepec soli PRED Stari recepti: Kavra Na masti prepražimo čebulo, dodamo na»šnite«narezano a kolerabo, na kocke ke narezan krompir, na lističe korenje in namočen fižol. Največ je krompirja, nekaj manj kolerabe, sledita korenje in fižol. Zalijemo, solimo, popramo in kuhamo, dokler se sestavine ne zmehčajo in jed postane gosta. Dodamo ščepec paprike in paradižnikove mezge, lahko tudi lovorov list in skoraj nujno strt česen. Menda je boljša, če vanjo»stopi pujs«, nujno pa je, da jo, skuhano, zabelimo z ocvirki. Zaroštan močnik z mlekom 150 g moke, 1 jajce 2 žlici surovega masla 1,5 l vroče vode sol, mleko Moko presejemo v skledo in solimo. Vanjo ubijemo jajce, mešamo z vilicami in nato še s prsti, da dobimo obliko nekakšnih večjih drobtin. V ponvi z debelim dnom stalimo maslo in na njem med neprestanim mešanjem pražimo močnik, da zadiši in svetlo porjavi. Zalijemo z vročo vodo, solimo in kuhamo 20 minut. Vmes večkrat premešamo. Na krožniku močniku prilijemo zajemalko mleka. Krvavice z repo in ajdovimi žganci 4 pari krvavic 500 g kisle repe 1/2 žličke soli 200 g ajdove moke Pečico vklopimo na 200 stopinj. Krvavice nekajkrat prebodemo, postavimo na rešetko pečice ali v pekač z rešetkami in pečemo približno 45 minut. V tem času se črevo hrustljavo zapeče in sredica dovolj ogreje, da dobi primeren okus. Ponudimo z dušeno kislo repo, ki jo kuhamo kakor kislo zelje (z malo vode, lovorjevim listom, nenehno naj malenkost vre), in ajdovimi žganci. Te naredimo tako, da v slan krop stresemo ajdovo moko. Ko voda znova zavre, kepo moke v sredini predremo s kuhalnico in kuhamo 20 minut. Nato vodo odlijemo in žgance nadrobimo v skledo. Zabelimo po okusu.
Bograč BOGRAČ 4 stroki česna 3 lovorovi listi 1 žlička suhega majarona mleta kumina 2 dl olja 1 dl suhega belega vina 1 dl rdečega vina 1 žlica soli črni poper v zrnu 4 žlice mlete rdeče paprika sestavine 800 g govejega bočnika 800 g divjačine 800 g svinjskega stegna 2 kg čebule 1 kg krompirja Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V posodi (gl. izboljšanje) segrejemo olje, na katerega stresemo sesekljano čebulo. Med občasnim mešanjem jo počasi pražimo približno 20 minut, pri čemer ne sme spremeniti barve. Meso oprhamo pod tekočo hladno vodo, obrišemo in narežemo na približno 40 gramov težke koščke. Prepraženi čebuli dodamo narezano govedino. Med občasnim mešanjem vse skupaj počasi pražimo 15 minut. V posodi pristavimo in zavremo približno 2 litra vode; pustimo jo na toplem. Česen olupimo, stremo in drobno sesekljamo. Čebulo in govedino potresemo z mleto rdečo papriko; gl. triki. Na hitro premešamo, potem pa zalijemo s toliko vroče vode, da prekrije vse sestavine. Dodamo sol, sveže mlet črni poper, sesekljan česen, lovorove liste, majaron in malo mlete kumine. Zavremo in počasi kuhljamo 15 minut. V posodo dodamo narezano divjačino. Premešamo, zavremo in počasi kuhljamo 15 minut. V posodo stresemo narezano svinjino. Premešamo, zavremo in počasi kuhljamo 15 minut. Krompir olupimo in narežemo na koščke, ki naj bodo podobne velikosti kot meso. Koščke stresemo k mesu, potem pa vse skupaj kuhljamo še približno 15 minut. V posodo nalijemo belo in rdeče vino. Zavremo in počasi kuhljamo še 10 minut. Prekmurska gibanica PREKMURSKA GIBANICA Jabolčni nadev naredimo kot za zavitek. Naribana jabolka malo poškropimo z limoninim sokom, da ne oksidirajo, dodamo sladkor in naribano lupino limone. Dodamo tudi malo cimeta. Skutin nadev: 50 dag skute 1 jajce 1 dl kisle smetane 2 žlici v rumu namočenih rozin malo vanilije 15 dag sladkorja Orehov nadev: 25 dag zmletih orehov 10 dag sladkorja malo cimeta sestavine za testo: 30 dag moke sol 1.5 dl mlačne vode 2 žlici olja Makov nadev: 20 dag maka 10 dag sladkorja cimet po okusu 1 dl vročega mleka Iz sestavin za testo naredimo vlečeno testo, ki mora pokrito počivati vsaj eno uro. Nato ga razvlečemo in narežemo na velikost pekača. Delo si olajšamo, če kupimo že gotovo testo. Mak zmeljemo in ga poparimo z vročim mlekom. Vmešamo sladkor in cimet in pustimo, da se ohladi. Lahko vmešamo tudi malo masla, nadev je potem boljši. Pekač dobro namažemo z maščobo, na dno damo raztegnjeno testo, ki ga poškropimo z maščobo, dodamo drugo plast testa in premažemo z makovim nadevom. Čez damo drugo plast testa, premažemo s skutinim nadevom, nato zopet testo in potresemo z orehi, nato zopet testo in nato jabolčni nadev. Vsako plast testa poškropimo s stopljenim maslom. Vse še enkrat ponovimo,na vrhu mora biti testo. Gibanico prelijemo s kislo smetano in jo pečemo eno uro na 180 stopinj.
Bujta repa BUJTA REPA 40 g moke olje ali mast lovorov list poper v zrnu sol rdeča paprika sestavine 1 kg kisle repe 1 kg svinjskega mesa 250 g prosene kaše 1 srednje velika čebula 2 večja stroka česna Na zmernem ognju kuhamo repo in meso, dodamo lovorjev list, poper v zrnu ter solimo po okusu. Ko je repa napol skuhana, dodamo še proseno kašo. Ko je jed kuhana, naredimo prežganje iz moke in olja ter dodamo nasekljano čebulo in česen. Ko vsa zadeva lepo porumeni, dodamo še malo paprike v prahu. Prežganje dodamo k repi in ob mešanju dobro prevremo. KMEČKA FIŽOLOVA SOLATA Z BUČNIM OLJEM 40 dag luščenega fižola 12 dag čebule ½ dl GEA štajersko-prekmurskega bučnega olja 1½ dl razredčenega jabolčnega kisa sol in poper gorčica par kapljic GEA ognjenega olja Preliv: GEA štajersko-prekmursko bučno olje, razredčeni kis, sol, poper, gorčico in GEA ognjeno olje dobro zmešamo. Priprava: Fižol pristavimo, solimo, skuhamo do mehkega in ohladimo. Ohlajenega prelijemo s pripravljenim prelivom in potresemo z na liste narezano čebulo.
DOLENJSKA JABOLČNA PITA sestavine 1 pecilni prašek 2 jajci 1 limona rum 1 vanilijev sladkor 100 g sladkorja 200 g margarine 5 jedilnih žlic marmelade sladkor v prahu (za posip) 1 ščepec soli 300 g moke (tip 500) 50 g moke (tip 1100) 1 čajna žlica cimeta 500 g jabolk V posodi zmešamo moko, pecilni prašek, jajci, margarino, sladkor, vanilijev sladkor, sol, malo ruma in naribano limonino lupino. Dobro zgnetemo, da dobimo gladko homogeno testo. Postavimo za 1 uro v hladilnik, da testo počiva. Medtem narežemo jabolka na lističe in jih pokapamo z limoninim sokom. Nato 2/3 testa razporedimo po pekaču, namažemo z marmelado in posujemo z jabolčnimi lističi. Lahko še malo posipamo s sladkorjem in cimetom. Iz ostalega testa naredimo svaljke in jih položimo čez jabolka tako, da nastane mreža. V pečici najprej pečemo pri 180 C 30 minut, nato pa pri 200 C še 20 minut. Ko je pečeno pokrijemo s kuhinjskim prtom in pustimo nekaj minut, da se malo ohladi. Posipamo s sladkorjem v prahu in postrežemo. DOLENJSKA JABOLČNA PITA Dolenjska: Gozdovi, bogati s sadeži narave; Gričevnata pokrajina, posejana s sadovnjaki in vinogradi.
PRAVA Krompir olupimo in narežemo na kocke, stresemo ga v vodo ali kostno juho. Dodamo očiščene lisičke, ki jih grobo narežemo na ne premajhne lističe in dodamo lovor. V drugi posodi prepražimo čebulo, dodamo sesekljan česen, pomokamo in naredimo svetlo prežganje. Vsebino razredčimo, prekuhamo in dodamo juhi. Dodamo še začimbe in prevremo. Nazadnje v juho dodamo cviček ter sesekljan peteršilj. 30 dag krompirja 1 l vode ali juhe 15-20 dag svežih lisičk 5 dag sesekljane čebule Gobova juha z lisičkami sestavine 4-5 dag olja, lahko tudi olivno 2 dag moke 2 stroka česna lovorov list 1/2 jušne kocke (če nimamo juhe) poper, šatraj, peteršilj, majaron 1 dl domačega cvička GOBOVA JUHA Z LISIČKAMI PO DOLENJSKO Matevž Krompir olupimo, narežemo na koščke in skuhamo v slani vodi. Kuhan krompir zmešamo s kuhanim fižolom. Čebulo sesekljamo in jo prepražimo na olju. Ko začne rumeneti, ji dodamo fižol in krompir. Solimo, popramo ter zmečkamo. SERVIRANJE Matevž ponudimo z dušenim zeljem. NASVET Da bo matevž še boljši, lahko nanj damo še nekaj ocvirkov. Fižol - pločevinka 500g Krompir 500g Olje - sončnično 3 žlice sestavine Čebula Sol Poper MATEVŽ
SARDELE NA ŽARU 2 stroka česna 4 žlice olivnega olja sok polovice limone sol poper SESTAVINE 1 kg sardel (ali sardin) moka rezina limone (za okras) Za marinado: 1/2 šopa peteršilja Sardele zarežemo na trebušni strani in odstranimo drobovje. Speremo pod hladno vodo in previdno osušimo. Za marinado potrgamo liste peteršilja s stebla, olupimo stroke česna in vse na drobno nasesekljamo. Vse sestavine zmešamo v veliki posodi. Ribe položimo v marinado in jih pustimo namakati ca. 1 uro. Sardele poberemo iz marinade in jih na lahko posujemo z moko. Na žaru jih pečemo na vsaki strani okoli 3 minute. Pečene sardele postrežemo z limonino rezino in svežim belim kruhom. Sardele na žaru OREHOVI ŠTRUKLJI Testo: 1 kg moke, 6 dag kvasa, 3 jajca, 4 žlice sladkorja, 8 dag masla, nastrgana limonina lupina, žlica ruma, vanilin sladkor, sol, 2 dcl mleka Nadev: 80 dag mletih orehov, 2 jajci, 20 dag rozin, 20 dag masla, 30 dag sladkorja, 5 dag drobtin, nastrgana limonina lupinica Najprej moko presejte, dodajte kvas, jajca, sladkor, sol, maslo, ki naj ne bo hladno, nastrgano limonino lupinico, vanilin sladkor in mlačno mleko. Vse zmešajte, da dobite gladko testo, pokrijte s krpo in pustite na sobni temperaturi pol ure, da testo vzhaja. Za nadev pa najprej penasto vmešajte maslo, jajca in sladkor, nato dodajte mlete orehe, rozine, drobtine in nastrgano limonino lupinico. Vse dobro premešajte. Razvaljajte testo, da dobite pravokotnik. Namažite z nadevom in zvijte v klobaso. Štrukelj zavijte v čisto kuhinjsko krpo, ki ste jo pred tem potresli s krušnimi drobtinami. Krpo na obeh straneh zvežite z vrvico. Kuhajte 40 minut nad soparo. Štrukelj vzamemo iz kropa, odvijemo in narežemo na rezine.
Školjke temeljito očistimo. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. V široki posodi segrejemo olje, na katerem na hitro premešamo sesekljan česen. Dodamo žlico drobtin, polovico sesekljanega peteršilja in belo vino ter zavremo. V posodo stresemo školjke, ki jih potresemo s preostalim peteršiljem. Posodo pokrijemo, školjke pa pri visoki temperaturi kuhamo 10 minut. Med kuhanjem posodo nekajkrat potresemo. Školjke predenemo v segreto skledo. Omaki primešamo preostale drobtine in malo soli. Kuhljamo minuto, dve, potem pa omako nalijemo na školjke. Dagnje na buzaro SESTAVINE 1 kg sardel (ali sardin) 1 kg klapavic 4 žlice olivnega olja 3 4 žlice drobtin 1,5 dl suhega belega vina sol 3 5 strokov česna 1 šopek peteršilja DAGNJE NA BUZARO Jota Olupimo krompir in ga narežemo na kocke. V kolikor se pri zelju želite izogniti pretirani kislini, ga pred kuhanjem operite. Posebej v kozici na olju popečemo na kocke narezano slanino in dodamo sesekljan česen. Potresemo s sladko papriko, malo pomokamo (po želji, lahko tudi brez sladke paprike) in takoj zatem dodamo še zelje. Zalijemo z vodo, da je zelje pokrito. Kuhamo 10 minut. Dodamo krompir, 1/3 ga pretlačimo za zgoščevanje, in fižol (speremo pod tekočo vodo) ter začinimo po okusu in kuhamo še 5 minut. SESTAVINE 0,5 kg kislega zelja 3 lovorjev liste 30 dag Hamburške slanine 6 krompirjev dva stroka česna 200g konzerviranega rjavega fižola čajna žlička sladke paprike 3 čajne žličke moke sol poper JOTA
POSTRVI NA ŽARU 4 postrvi (očiščene) 1 limona peteršilj česen olivno olje sol Ribe oplaknemo in do suhega obrišemo, potem si pripravimo marinado iz olja nasekljanega peteršilja, soka pol limone in česna. S tem premažemo ribe in jih pustimo stati pol ure. Nato ribe napolnimo z vejico peteršilja, rezino limone in majhnim lovorjevim listom. Ribe položimo na vroč žar in jih pečemo najprej na eni strani približno 8 do 10 minut, potem pa še na drugi, vmes jih lahko premažemo s preostankom marinade. soška postrv na žaru RATEŠKI KRAPI Rateški krapci, pravijo pa jim tudi podkorenški oziroma kocovi krapi so tradicionalni za Gornjesavsko dolino. TESTO: 30 dag moke, 1 jajce, sol, malo olja. Iz sestavin zamesimo testo, ki naj se malo vleče, ga oblikujemo v štruco in pustimo počivat pol ure. Polento skuhamo. Na zaseki prepražimo čebulo, da rahlo zarumeni. Zmešamo polento in skuto, zabelimo z zaseko in prepraženo čebulo ter dobro premešamo. Testo razvaljamo in narežemo na 10 delov. Na sredino vsakega kosa testa položimo nadev, prepognemo ter robove dobro stisnemo in zavihamo. V slanem kropu kuhamo 15-20 minut. Lonec pokrijemo šele takrat, ko voda zavre, da se krapi ne razkuhajo. Kuhane krape poberemo iz vode, zabelimo z zaseko in postrežemo. Rateški krapi
BLEJSKA KREMNA REZINA 2 kosa listnatega testa Nadev: 7 rumenjakov, 17 dag sladkorja, 1 vanilijev sladkor, 3 jedilne žlice ruma, malo mleka, ki ga vzamemo od 1,5 litra mleka, sok ene limone, 22 dag moke, 7 beljakov, 18 dag sladkorja, 0,5 litra rastlinske smetane za stepanje, 0,5 litra sladke smetane Blejske kremne rezine Rumenjake s sladkorjem zmešamo s stepalnikom v gladko maso, dodamo vanilijev sladkor in rum, malo mleka, sok ene limone in postopoma dodajamo moko. Liter in pol mleka zavremo v večji posodi in vanj vlijemo maso. Ves čas stepamo z mešalnikom in kuhamo 13 minut. Pazimo, da se ne prismodi. Posebej naredimo sneg iz beljakov in 18 dag sladkorja. Dodamo ga kuhani masi, dobro premešamo in zlijemo v pekač, obložen s pečenim listnatim testom. Ko se masa ohladi, jo premažemo s stepeno smetano, na vrh pa položimo plast pečenega listnatega testa in posujemo s sladkorjem v prahu. BLED OREHOVA POTICA Sestavine za kvašeno testo: 1 kg moke, 3 dag kvasa, 3-4 rumenjaki, 3 dcl mlačnega mleka, 12 dag masla, 1 žlička soli, 2 žlici sladkorja, mast za model; nadev: 60-70 dag orehov, 20 dag medu, 5 dag sladkorja, 1-2 dcl mleka, 1 jajce, cimet, malo ruma ali domačega žganja. Testo pripravljamo v toplem prostoru. Moko pogrejemo, presejemo v skledo in jo pomešamo z žličko soli. Zdrobljen kvas pomešamo z žličko sladkorja, 2 žlicama moke in ½ dcl mlačne vode ali mleka. Postavimo ga na toplo, da vzhaja. V sredini moke napravimo jamico, vanjo damo ubita stepena jajca, kvas, mlačno raztopljeno maslo in sladkor ter med mešanjem prilivamo mlačno mleko. Testo stepamo kake četrt ure oz. dokler se ne začnejo delati mehurčki in se testo loči od sklede. Vendar nekatere moke potrebujejo več mleka, druge manj. Stepeno testo potresemo z moko, pokrijemo s prtičem in postavimo na toplo, da vzhaja. Orehe stolčemo ali zmeljemo in poparimo z oslajenim mlekom. Med počasi segrevamo, da postane tekoč in ga dodamo k orehom ter primešamo še cimet. Nato pustimo, da se nadev ohlaja. K precej ohlajenemu nadevu dodamo še eno ali dve jajci in ju gladko vmešamo. Testo razvaljamo ½ cm debelo in ga enakomerno premažemo s še toplim nadevom. Tesno ga zvijemo in položimo v dobro omaščen model. Potico pustimo, da počasi vzhaja, vendar ne sme prekipeti, nekoliko pa se dvigne še v pečici. Pred peko potico premažemo s stepenim jajcem. Pečemo jo eno uro, ko je pečena pa jo ohlajamo v modelu vsaj 15 minut nato rahlo zvrnemo na desko in jo po želji potresemo s sladkorjem.
SMETANOVA JUHA 2,5 l slanega kropa 0,5 l kisle smetane večji lovorov list kumina kis 3 žlice moke V krop damo lovor in kumino. Ko nekaj časa vre, dodamo smetanov podmet in kis ter kuhamo 10-15 minut. koroška smetanova juha MEŽERLI Sestavine za 4 osebe: pljučka 0,6 kg stari beli kruh 0,2 kg majaron 0,5 žličke sol, poper, timijan jajca 2 kom. mleko 1,5 dcl čebula (2 kom.) 150 g mast 80 g sladka smetana 0,25 dcl kisla smetana 0,25 dcl Pljučke pečemo 1 uro. Ohlajena zmeljemo. Kruh narežemo na kocke in namočimo v mleko. Čebulo nasekljamo in rumeno prepražimo ter dodamo k pljučkam. Premešamo, dodamo kruh in jajca ter začinimo. Ponovno premešamo in damo v pomaščen pekač. Pol decilitra mleka, 1 jajce in smetano zmešamo in prelijemo pripravljeno maso. Pečemo 30 minut na 200 C. Mežerli
MURKOVA ŽUPA - JUHA IZ KUMARIC SESTAVINE ZA 4 5 OSEB: kumarice 0,5 kg krompir 0,5 kg česen 3 stroke kumina ščepec sol po okusu prežganje Čas priprave: 30 minut Kumarice in krompir olupiš, narežeš na rezine, ter jih daš kuhat. V krop daš sol, kumino in narezan česen. Tik preden je juha kuhana, dodamo še prežganje (prežganje je narejeno tako, da na olju popražimo moko, dodamo papriko v prahu, tik pred koncem dolijemo kis in zmešamo), zmešano ter še malo kuhamo. Murkova župa ŽEMERLI POKERLI SESTAVINE ZA 4 OSEBE: stari kruh 0,4 kg jabolka 0,25 kg margarina 80 g sladkor 40 g jajca (manjša) 2 kom. mleko 1 dcl smetana 0,5 dcl cimet ščepec vanilijev sladkor 1 kom rozine 20 g : Pekač namažemo z margarino in vanj naložimo na rezine narezan kruh, ga polijemo z 1 jajcem v mleku, ki smo mu dodali sladkor, cimet in vanilijev sladkor. Na kruh dodamo naribana jabolka in rozine. Na jabolka ponovno damo že namočen kruh. 1 jajce zmešamo s kislo smetano in vse polijemo ter pečemo 20 minut.