Tehnološki postopki razdevanje mesa priprava mesnega testa priprava mesne emulzije proizvodnja ledu mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva
zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje toplotna obdelava mesnih izdelkov sušenje in zorenje mesa
Razdevanje mesa Pod tem izrazom so zajeti, rezanje mesa in slanine, mletje mesa ter seklanje mesa. Rezanje mesa: rezanje blokov zamrznjenega mesa ali slanine rezanje na trakove ali kocke
Stroj za rezanje - kebap
Skinning Machines
Mletje mesa klasično mletje mesa (volk) hitro fino mletje (koloidni mlin; je stroj za hitro in fino mletje surovine, po delovanju je podoben volku)
Volk
Volk
Mešalnik z volkom
Sekljanje mesa Zgradba mesa po sekljanju pod mikroskopom ni več zaznavna. Izvaja se v kutru.
Kuter
Kuter
Kuter
Priprava mesnega testa Homogenizacija mesa v kuterju je proces seklanja ob dodajanju vode (ledu) in soli in s tem dobimo MESNO TESTO Mesno testo mesna masa pridobljena s seklanjem z dodatkom vode in aditivov, ki ima sposobnost zlepljanja kosov mesa (tudi slanine) po toplotni obdelavi.
Priprava mesne emulzije Kadar mesnemu testu dodamo slanino, sekljamo, dodamo led in emulgator, se mastni delci enakomerno razporedijo po mesnem testu in dobimo MESNO EMULZIJO Uporabljamo jo za hrenovke, posebno klobaso, pariško
Proizvodnja ledu Pri proizvodnji mesnega testa in mesne emulzije je potrebna nizka temperatura. Za doseganje nižje temperature se uporablja led. V ta namen uporabljajo LEDOMAT
Ledomat
Mešanje nadevov Mešanje nadevov se lahko izvaja v: mešalnikih (mešalka) kutru
Polnjenje mesnega nadeva Mesene nadeve polnimo v mesne ovitke. V ta namen v mesni industriji uporabljajo več tipov PONILNIKOV (polnilke): batne polnilke (ročne, zrakotlačne, hidravlične) polžne polnilke; so primerne samo za poltekoči pastozni nadev, drugače preveč zgnetejo meso, predvsem večje kose
Stroj za polnjenje nadeva
Polnilna linija za presne izdelke
Polnilni stroj za egalizirane izdelke
Zapiranje ovitkov Glede na način zapiranja ločimo: - zapiranje s samim ovitkom (npr. hrenovke) - zapiranje s špilo ali vrvico - zapiranje z aluminijastimi sponkami; v ta namen se uporabi STROJ ZA SPONKANJE (klipsarica ali poly clip)
Soljenje in razsoljevanje razlika med soljenje in razsoljevanjem načini razsoljevanja stroji za razsoljevanje razsoljevanje z gnetenjem (masiranjem)
Razlika med soljenje in razsoljevanjem SOLJENJE; postopek konzerviranja samo s kuhinjsko soljo RAZSOLJEVANJE; postopek prepajanja mesa z mešanico kuhinjske soli, nitrata in nitrita in ostalih dodatkov
Načini razsoljevanja mokro razsoljevanje suho razsoljevanje kombinirano razsoljevanje
pomembna je primerna koncentracija razsolice; pri preveliki koncentraciji beljakovine denaturirajo Mokro razsoljevanje izvaja se v kadeh ali bazenih meso se potopi v razsolico ali pa preliva z razsolico čas razsoljevanja je odvisen od velikosti kosa
Suho razsoljevanje izvaja se na rešetkah ali kadeh meso se natre in posuje s soljo za razsol (suho soljenje se uporablja za slanino in lahko pa tudi za pršute)
Kombinirano razsoljevanje Kombinirano razsoljevanje je kombinacija dveh postopkov: 1. vbrizgavanje razsolice za meso; lahko poteka po krvnih žilah ali direktno v mišičnino 2. dodatno mokro ali suho razsoljevanje, da se izenači koncentracija soli za razsol med sredino in zunanjim delom
Stroji za razsoljevanje Razsolica se lahko vbrizgava s stroji za ročno ali strojno vbrizgavanje, v ta namen se uporabljajo IGELNI INJEKTORJI, ki so lahko: enoiglni; primerni za ročno brizganje v žilo mnogoigelni (pickle injector)
Injektor
Enoigelni injektor
Mnogoigelni injektor
Mnogoigelni injektor
Razsoljevanje z gnetenjem V tem primeru potekata dva postopka: 1. vbrizgavanje razsolice 2. gnetenje; lahko poteka v vrtečih bobnih ali mirujočih kadeh z mešalom
Prednosti rasoljevanja z gnetenjem Razsolica omogoča ekstrahirane manjšega deleža beljakovin, ki oblikujejo na površini LEPLJIV SLOJ, ki omogoča vezavo kosov mesa med razsoljevanjem in po toplotni obdelavi preprečuje preveliko izgubo vode med toplotnim postopkom obdelave tvorbo skorje in zlatorjave barve po toplotni obdelavi mesa
Tambler
Tambler
Tambler
Dimljenje ali prekajevanje kakovost dima načini dimljenja vrste prekajevalnih celic
Kakovost dima Na kakovost dima vpliva: vrsta lesa; primeren je hrast in bukev, ki ne vsebujeta smol imata pa dovolj organskih kislin za specifično barvo in okus načini pridobivanja dima
Načini pridobivanja dima Uporabljajo se: odprta kurišča; problem velikih izgub dima, težko uravnavanje temperature dimni generatorji; prednost enakomeren dotok dima, boljši izkoristek, omogočeno je uravnavanje temperature
Načini dimljenja hladno dimljenje; T do 25 C, 5 dni do nekaj tednov, primerno za sušene mesnine toplo dimljenje; T do 50 C vroče dimljenje; T nad 70 C, 30 minut do 5 ur, primerno za pasterizirane mesnine
Vrste prekajevalnih celic celice z odprtim kuriščem; pomembno, da so izdelki od kurišča odmaknjeni vsaj 2 m avtomatske prekajevalne celice; celice se lahko segrevajo s paro, električnimi grelci ali splinom; parametri v komori se uravnavajo avtomatsko
Prekajevalne komore
Prekajevalne komore
Toplotna obdelava mesnih izdelkov Namen toplotne obdelave je: - podaljšanje obstojnosti - pridobitev ustrezne senzorične lastnosti mesa - prebavljivost beljakovin
Načini toplotne obdelave pasterizacija; pod 100 C sterilizacija; nad 100 C, primerna za sterilizirane mesnine Čas toplotne obdelave je odvisen od: - vrste izdelka - velikosti izdelka - načina toplotne obdelave - strojne opreme
Kotel
Sušenje in zorenje mesa sušenje; postopek dehidracije, s tem znižamo aktivnost vode (aw), ki naj bi bila v gotovem izdelku pod 0,93 zorenje; postopek oblikovanja specifičnih senzoričnih lastnosti (vonj, okus, barva, tekstura)
Dejavniki, ki vplivajo na sušenje/zorenje temperatura vlažnost in cirkulacija zraka kakovost mesa velikost kosov
Osušek med sušenjem odvisen je od velikosti mesa, kakovosti mesa, zamaščenosti znaša med 25 in 50% preveč suhi izdelki so pretrdi, preslani, neenakomerne barve, žarki
Zorenje osušenega mesa ZORENJE je kemični biokemični proces na beljakovinah in maščobah. Usmerjajo ga encimi mesa in mikroorganizmov (bakterije, kvasovke, plesni) Razgradni produkti beljakovin in maščob oblikujejo značilen okus, vonj, barvo, rahljajo mišično strukturo
Odvisno je od: - velikosti kosa Trajanje zorenja - temperature zorenje - uporabe strater kultur - vrste ovitkov Manjši kosi mesa (vratovina, slanina) zorijo 1,5 do 3 mesece, večji kosi (stegno pa 6 12 mesecev)