Vsebina 5 Kaj moramo vedeti o mleku? Kemijska sestava mleka... 6 Kozje mleko... 10 Ovčje mleko... 11 Mikrobiološka naseljenost... 12 14 Postopki obdelave mleka v mlekarni Toplotna obdelava mleka... 16 17 Prehranski pomen mleka in mlečnih izdelkov Recepti...25 30 Higiena pri izdelavi mlečnih izdelkov Čiščenje delovnih pripomočkov... 31 32 Osnovni nasveti za izdelavo mlečnih izdelkov Dodatki ali aditivi pri izdelavi mlečnih izdelkov...33 34 Fermentirane vrste mleka Mleko...35 40 Jogurt Mikrobiološke kulture...38 Dodatki...38 Delovni pripomočki...39 Navadni čvrsti jogurt... 41 Tekoči jogurt...44 Tekoči jogurt z dodatkom...45 Jogurt na grški način...49 Recepti...52 60 Skyr 62 Kislo mleko Recept...64 3
66 Kefir Recept...70 4 71 Izdelki iz smetane Sladka smetana...73 Kisla ali fermentirana smetana... 76 Créme fraîche...78 Surovo maslo...80 Pinjenec...84 Topljeno ali kuhano maslo...86 Sir maskarpone...87 Recepta...89 92 Siri Predstavitev glavnih vrst sirov na slovenskem trgu...95 Recepti...102 115 Mehki siri, zorjeni v slanici Recept... 117 119 Sveži siri Skuta... 119 Recepti...124 Mladi ali beli siri...127 130 Kuhani siri ali sir za žar Recept...132 Mocarela...133 136 Sladoled Shranjevanje doma izdelanega sladoleda...140 Sladoled z grškim tipom jogurta... 141 Recepti...143 145 Napake mleka in mlečnih izdelkov 156 Shranjevanje mleka in mlečnih izdelkov Obstojnost mleka in mlečnih izdelkov...157 159 Označevanje embaliranih mlečnih izdelkov 163 Strokovni slovar mlekarskih pojmov 167 Literatura
Napolnjene in dobro zapremo posodice najprej ohladimo na sobno temperaturo, šele nato jih postavimo v hladilnik, kjer je temperatura od 2 do 6 C, da se topljeno ali ghee maslo dokončno ohladi in strdi. Smemo ga tudi zamrzniti, če je v primerni embalaži. Steklena embalaža ni primerna, ker lahko pri tako nizkih temperaturah zamrzovalnega prostora poči. SIR MASKARPONE Maskarpone je prekmasten sveži sir, ki ga dobimo s kislinsko koagulacijo sladke smetane. Za izdelavo potrebujemo sladko smetano s 30 do 38 % mlečne maščobe in čisto citronsko kislino. Višji je odstotek maščobe v smetani, lažje bomo naredili kakovosten izdelek. Za izdelavo sira maskarpone bomo potrebovali naslednje delovne pripomočke in sestavine: lonec iz nerjavnega jekla s pokrovko kuhalnico termometer grelno ploščo perforirano posodo ali cedilo gosto krpo za odcejanje (primerno gosta je tkanina za trikotne rute iz prve pomoči) 2 l sladke smetane z najmanj 30 % mlečne maščobe citronsko kislino (1 2 g za 1 l sladke smetane) POSTOPEK IZDELAVE MASCARPONE Segrevanje sladke smetane temperatura 90 C; trajanje 2 minuti Dodajanje citronske kisline 1 2 g citronske kisline na liter smetane Mirovanje trajanje 30 minut Nalivanje v cedilo prekrito z odcejalnim prtom Odcejanje izkosmičene smetane temperatura 4 6 C, trajanje 16 24 ur Embaliranje in shranjevanje temperatura 4 6 C 87
Navodilo za izdelavo sira maskarpone SLADKA SMETANA + CITRONSKA KISLINA ZAKISANJE IN KOAGULACIJA ODCEJANJE V HLADILNIKU Sladko smetano z najmanj 30 % mlečne maščobe nalijemo v lonec iz nerjavnega jekla in jo segrejemo na temperaturo pasterizacije. Stalno mešamo, da se na površini ne naredi plast kuhane smetane. Višino temperature občasno kontroliramo s termometrom. Ko je smetana segreta na 90 C, ugasnemo grelno ploščo in smetano pustimo mirovati še 2 3 minute. V smetano med mešanjem previdno dodamo citronsko kislino. Za zakisanje enega litra smetane potrebujemo 1 2 g citronske kisline. Pravilno odtehtano količino citronske kisline raztopimo v približno 0,5 dl hladne vode in jo po kapljicah dodajamo v vročo smetano, tako da smetano z zajemalko počasi krožno dvigujemo od dna lonca proti površini. Kmalu bomo v smetani opazili kosmiče beljakovin. Lonec pokrijemo in pustimo mirovati približno 30 minut, da se smetana v celoti izkosmiči. Smetano nalijemo v perforirano posodo (z luknjicami) ali cedilo, najbolje z ravnim dnom, ki smo ga prekrili s čisto in zelo gosto tkanino za odcejanje. Majhne pore v tkanini zagotavljajo, da sirotka počasi odteka, medtem ko kosmiči smetane ostanejo na njej. Debelina plasti izkosmičene smetane naj bo med 4 7 cm. Pustimo 1 2 uri, da se smetana nekoliko ohladi. Perforirano posodo z izkosmičeno in nekoliko ohlajeno smetano postavimo v hladilnik, kjer je temperatura 4 6 C. Odcejanje traja od 16 24 ur. Plast izkosmičene smetane oziroma sira maskarpone občasno, vsake 3 4 ure, s kuhalnico rahlo dvignimo od tkanine, da odpremo zamašene pore, da omogočimo normalno odcejanje ali ga celo pospešimo. Naslednji dan, ko je odcejanje končano, plast maskarponeja previdno ločimo od tkanine. Dobljeno maso rahlo premešamo in preložimo v posodice za shranjevanje. Napolnimo jih do vrha, prekrijemo s krčljivo folijo za živila, da je čim manj zraka v stiku z izdelkom, in zapremo s pokrovčkom. Tako zmanjšamo možnost oksidacije in kontaminacije z mikroorganizmi iz zraka. Izdelek shranimo v hladilniku pri temperaturi 2 6 C. 88
Tiramisu Sestavine 500 g sira maskarpone 400 g baby keksov (savoiardi, lady fingers ) 100 g sladkorja 5 rumenjakov 5 beljakov 50 g prave kave 30 g grenkega kakava za posipanje vaniljev sladkor ščepec soli do 1 dl ruma ali arome ruma POSTOPEK IZDELAVE Skuhamo pol litra kave in jo ohladimo. Ohlajeni kavi dodamo rum ali aromo ruma. Beljake, sol in vaniljev sladkor stepemo v čvrst sneg. Rumenjake s sladkorjem penasto stepemo. V pripravljeno maso z lopatko postopoma po žlicah vmešamo v maskarpone. 89
Previdno z lopatko vmešamo tudi beljakov sneg. Piškote na hitro potopimo v ohlajeno kavo in zlagamo v kvadraten 10 cm visok pekač tesno drugega ob drugem. Ko naložimo prvo plast keksov, jo premažemo s tretjino pripravljene kreme. Nanjo naložimo drugo plast s kavo omočenih piškotov in jih premažemo z drugo tretjino kreme. Na kremo položimo tretjo plast piškotov in jih premažemo ali nanje nabrizgamo preostalo kremo. Po vrhu pripravljene sladice potresemo kakav. Sladico postavimo v hladilnik za najmanj 5 ur. Nasvet Namesto kavnega pripravimo sadni tiramisu. V tem primeru za vlaženje piškotov uporabimo mleko namesto kave. Na vsako plast kreme naložimo plast gozdnih sadežev (jagodičevja). Čokoladni kolač s sirom maskarpone Sestavine 150 g sira maskarpone 200 g sladkorja 200 g moke 4 jajca 70 g kakava v prahu 0,5 dl ruma 0,5 vrečke pecilnega praška aroma vanilje maslo za pekač NAVODILA ZA IZDELAVO Penasto stepemo jajca in sladkor. Dodamo moko, maskarpone, kakav, aromo vanilje, rum in pecilni prašek. Obod pekača premažemo z maslom, posujemo z moko in vanj vlijemo pripravljeno maso. Pekač pokrijemo s papirjem za peko in pečemo 40 minut pri 180 C. 90
91