CENTER KULINARIKE IN TURIZMA KULT316 Prušnikova ulica 74, 1210 Ljubljana Šentvid T: +386 1 235 52 60 E: kult316@bic-lj.si www.kult316.si ŠOLSKA TURISTIČNA AGENCIJA BIC LJUBLJANA vas popelje PREFINJENA ARABSKA KUHINJA Arabsko kuhinjo sestavljajo številne področne kuhinje, od severno afriške, do libanonske, dežel Levanta in dežel Perzijskega zaliva, vse do Saudske Arabije. Kuhinjo je oblikovalo podnebje in številne trgovske poti, ki so potekalo čez te dežele in s seboj prinašale obilico začimb. Na njo so vplivali osvajanje Arabcev, ki so s seboj nosili kombinacije turške, bližnjevzhodne in indijske kuhinje, ki se je mešala z zavzetimi ozemlji Španije, Italije, Francije in Grčije. Slika 1Foto: Kata Orehek Hati Sestavine, ki se najpogosteje uporabljajo pri arabski kuhinji so cimet, čebula, česen, sezam, riž, čičerika, žafran, origano in kumina in ob jedeh se skoraj vedno uporablja pekoča omaka. Od zelenjave največ uporabljajo kumare, melancane, paradižnik in stročnice, kar pa se tiče sadja, arabska kuhinja uporablja veliko citrusov, datljev in fig. Veliko je tudi oreškov, od pistacij do mandljev, orehov in indijskih oreškov ter arašidov. Kus kus in bulgur ter riž pa se največkrat uporabijo kot priloga zelenjavi ali mesu. Pri mesnih jedeh prednjači perutnina in jagnjetina. Biotehniški izobraževalni center Ljubljana, Ižanska cesta 10, 1000 Ljubljana T: +386 1 280 76 00 F: +386 1 280 76 20 E: bic@bic-lj.si www.bic-lj.si
Jordanska kuhinja tako temelji na pripravi po načinu beduinov, preprosto. Riž in zelenjava sta glavni sestavini. Libanonska ima v receptih veliko čičerike in sezamove omake. Nepogrešljiva sta česen in olivno olje. Sirijska kuhinja spominja bolj na mediteranske jedi, značilna pa je njihova predjed velika izbira zelenjave z arabsko lepinjo. Palestinska kuhinja je podobna, slovijo pa po rdeči lečini juhi. Egipčanska ima afriške začimbe, vsem pa je skupno, da prefinjeno mešajo mediteransko in indijsko s številnimi začimbami. Običajno glavne jedi kuhajo v velikih loncih, včasih tudi glinenih skledah, medtem ko predjedi strežejo v manjših grižljajih. Kruh postrežejo v celem, velikokrat je to kar arabski kruh, ki se ga z rokami lomi na manjše kose in z njim zajema hrano. Sploh imajo do kruha Arabci zelo spoštljiv odnos, če se ga vidi ležati na cesti, se ga odmakne s poti, da se ga ne pohodi, saj to predstavlja velik greh. Slika 2 Foto: Katja Orehek Hati Čeprav Arabci ne jedo svinjine in ne pijejo alkohola, je v državah, kjer je tudi krščansko prebivalstvo, na voljo nekaj marketov, kjer lahko najdemo alkoholne pijače in jedi iz svinjine. Vsaka arabska družina zaključi obrok s čajem. Čaj je praktično nepogrešljiva pijača skozi ves dan, sladka vroča tekočina z vejicami mete se običajno pije iz steklenih kozarčkov in po oceni se čaja popije dvakrat več kot kave. Mleka ne pijejo samega, niti ga ne dodajajo v kavo, uživajo pa veliko jogurta iz ovčjega in kozjega mleka. Olje pa je cenjeno sezamovo ali oljčno, drugega rastlinskega uporabljajo zelo malo. Tisto kar najbolj loči arabsko kuhinjo od ostalih, je že skoraj skrivnostno in umetelno mešanje začimb in različnih okusov. Največkrat uporabljeni začimbi sta meta in kumin, ki ga ne smemo
mešati z okusom naše kumine. Zanimivo je, da pri sladicah uporabljajo tudi rožne liste, predvsem vrtnic. Beseda»Tafathalo«po arabsko pomeni»izkažite mi čast in se mi pridružite pri jedi«. Sploh je v arabskih deželah hrana tesno povezana z gostoljubnostjo, zato je postreči s hrano gostu, izkazati čast njemu in gostitelju. V večini arabskih držav hrana obeležuje tudi posebne obrede, kot je primer ramadan. Ne glede na to ali so gostitelji revni ali bogati, je velika čast imeti v hiši gosta. Zanimivo je tudi njihovo mišljenje, da človeku najprej pomagaš s hrano in šele nato z zdravili. In v resnici je arabska kuhinja zelo hranljiva in z začimbami tudi lahka za prebavo. Veliko polagajo tudi na serviranje in predstavitev hrane na pladnjih, posodah, malih skodelicah in okraševanju. Pazijo na vsak detajl in mešanje okusov in vonjav, da bi tako zadovoljili vse čute jedca. Slika 3 Foto: Katja Orehek Hati
FALAFEL (ocvrtki iz čičerike) 200 g suhe čičerke 2 mladi čebulici ali 1 majhna navadna čebula 2 stroka česna šopek peteršilja 2 3 žlice sveže ali suhe mete 1 žlička mletega kumina (arabski kumin) 1 žlička mletega koriandra 1 žlička kajenskega popra 1 žlička pecilnega praška sol in sveže zmlet črn poper olje za cvrenje Preliv 4 žlice tahinija (sezamove paste) 1,5 dl jogurta sok ½ limone sol in sveže zmlet črn poper Čičerko stresemo v skledo in prelijemo z vodo, namakati se mora vsaj 12 ur. Naslednji dan čičerko odcedimo in jo stresemo v sekljalnik, dodamo grobo nasekljano čebulico z zelenim delom vred, strok česna, grobo nasekljan peteršilj in meto, vse suhe začimbe po spisku v receptu, pecilni prašek, sol in poper. Vse skupaj dobro zmiksamo, če je zmes pregosta, dodamo nekaj žlic vode. Ko je zmes dobro zmleta, z mokrimi rokami oblikujemo kot oreh velike kroglice, ki morajo biti kompaktne, da ne razpadejo. V ponvi segrejemo za dva prsta olja visoko, toliko da kroglice plavajo. Ko je olje dovolj vroče za cvrtje, vanj položimo kroglice in jih z obeh strani odcedimo ter polagamo na papirnato kuhinjsko brisačo. Pripravimo polivko. Vse sestavine zmešamo, da dobimo gosto omako. Postrežemo lahko z lepinjo, ki jo obložimo s kumaro narezano na kolobarje, paradižnikom čebulo in listi zelene solate, na to položimo ocvrte falafle in prelijemo z nekaj žlicami omake.
HUMUS (namaz iz čičerike) 2 skodelici kuhane čičerike (lahko iz konzerve) 4 stroke česna 4 žlice sezamove paste (tahini) sok 1 limone 0,5 dcl oljčnega olja Čičeriko zmeljemo v mešalniku (prihranimo nekaj vode), dodamo tahini, sok limone, olje, strte stroke česna in ponovno zmiksamo v zmes. Če je pregosta, dodamo nekaj žlic vode, ki smo jo prihranili. Pustimo stati 10 minut in nato postrežemo. Poleg se lepo poda surova zelenjava, kumarice, paprika ali pa se jo enostavno namaže na kruh, najbolje arabski ali polnozrnati. Slika 4Photo by MAX LIBERTINE on Unsplash
TABOULLEH (solata iz bulgurja) 1 skodelica bulgurja 1 skodelica vrele vode 1 na kocke narezan paradižnik 2 pesti sesekljanega peteršilja 1 na drobno sesekljana čebula sok 1 limone sol, oljčno olje V skledo stresemo bulgur in ga prelijemo z vrelo vodo ter pustimo pokritega stati 15 minut. Premešamo in dodamo na kocke narezan paradižnik, čebulo, peteršilj, solimo, prelijemo s sokom limone in dodamo oljčno olje. Pustimo v hladilniku nekaj ur, da se okusi prepojijo. Slika 5Photo by Louis Hansel @shotsoflouis on Unsplash
KUS KUS Z ZELENJAVO 1 rdeča čebula 2 stroka česna 1 rdeč feferon 1/2 žličke mletega koriandra 1/2 žličke mletega kumina 1 žlička cimeta 1 srednje velik jajčevec 1 rdeča paprika 200 g kuskusa 1 žlica kurkume oljčno olje 4 dcl zelenjavne jušne osnove zelenjavna jušna kocka 4 pesti sveže špinače 1 šopek svežega peteršilja listki sveže mete sol, poper po okusu Čebulo in česen narežemo na lističe, feferon na kolute. Na oljčnem olju vse skupaj prepražimo ter dodamo kumin, koriander in cimet. Dodamo na kocke narezan jajčevec in papriko in dušimo do mehkega. Dodamo kus kus, kurkumo in 4 dcl vode ter zelenjavno jušno kocko. Ko povre vode, odstavimo in pokrijemo, da se vsrka vsa tekočina. Poskusimo in solimo ter popramo, vmešamo še sesekljano špinačo in peteršilj ter meto. Stresemo na pladenj in postrežemo, poleg se odlično poda jogurt. BABA GANOUSH (namaz iz jajčevcev) 2-3 jajčevce Sok 1 limone 3-4 žlice tahinija 2-3 stroke česna Oljčno olje, sol Jajčevce popikamo z vilicami in jih pečemo na žaru, dokler lupina ne poogleni in počrni, meso pa je mehko na dotik, med pečenjem jih obrnemo. Ko so pečeni, jih ohladimo do toplega. Prerežemo jih na pol in izdolbemo, posebej zmešamo strti česen, tahini, limonin sok, oljčno olje in sol in dodamo izdolbenemu mesu jajčevcev. Serviramo na pladnju z vejicami peteršilja in kruhom maneesh.
MANEESH (arabski kruh) 500 g bele moke 10 g soli 25 g sladkorja 10 g instantnega kvasa 20 ml oljčnega olja 360 ml mlačne vode 6 žlic sezamovih semen 4 žlice suhega timijana 2 žlici suhega majarona oljčno olje Pomešamo moko, sol, sladkor in kvas. Dodamo oljčno olje in 270 ml vode. Sestavine pomešamo in dodajamo vodo, dokler ne dobimo mehkega testa, biti mora mehko in lepljivo. Stresemo ga na delovno površino, premazano z oljem in gnetemo 10 minut. Nato ga damo v skledo in pustimo vzhajati, da dvakratno naraste. Še enkrat pregnetemo, razdelimo na tri dele in zvaljamo v krog. Premažemo z oljčnim oljem, potresemo z mešanico tahinija in sezamovih semen ter timijana in majarona in pečemo 15 minut na 230 stopinj. Postrežemo z namazi. BASBUSA (pecivo z zdrobom) 4 jajca 1 skodelica moke 1 skodelica zdroba 1 skodelica kokosove moke 1 skodelica sladkorja 1 skodelica vode nekaj kapljic limone Sestavine zmiksamo in vlijemo v pekač, pečemo na 180 stopinj do rahlo rumene barve, približno 30 minut. Posebej skuhamo v sirup vodo, sladkor in limonin sok in ohladimo. Še vroče pecivo prelijemo s sirupom in pustimo, da pecivo vsrka vso tekočino. Narežemo na kose in postrežemo, potresemo lahko z mletim kokosom ali pa serviramo ob narezanem kislem sadju.
SHORABAT ADDAS (juha iz rdeče leče) 1 skodelica rdeče leče 1 čebula 4 stroki česna 1 srednje velik krompir 1 srednje velik korenček pest sesekljanega peteršilja ½ l vode Olje, sol po okusu zelenjavna jušna kocka 2 žlici koriandra 2 žlici kumina 1 žlička cimeta 1 žlička kurkume 1 žlička rdeče paprike v kosmih Lečo damo v lonec z vodo in skuhamo do mehkega. Na oljčnem olju prepražimo čebulo, in česen, dodamo vse začimbe in vanj zlijemo lečo z vodo. V mešanico naribamo na drobno krompir in korenje, dodamo jušno kocko in sol. Kuhamo, da se vse skupaj zgosti in postrežemo s peteršiljem in rdečo papriko na vrhu. MALABI (mlečni puding) 2 skodelici mleka 5 malih žličk škrobne moke ¼ skodelice sladkorja ½ skodelice sladke smetane ½ žličke rožne vode ali kapljica rdečega sirupa, soka Skupaj zmešamo mleko, škrobno moko in sok. Ostanek mleka, smetano in sladkor zavremo. Ko zavre, vmešamo mešanico s škrobno moko. Ko se zgosti, nalijemo v kozarce in okrasimo z rdečim sirupom, kokosovo moko
MEJADRA (enolončnica iz fižola in leče) 300 g rdečega fižola 200 g rdeče leče Sol 200 g čebule 60 ml olja 1 žlička mletega kumina 1 žlička kardamoma 5 klinčkov ½ žličke cimeta 1 lovorjev list ½ žličke ingverja 3 stroki strtega česna 300 ml pasiranega paradižnika 1 žlička čilija v prahu 1 žlica koriandra v prahu 100 gr masla Fižol in lečo namočimo čez noč in naslednji dan skuhamo do mehkega. Solimo. Čebulo v sekljalniku zmeljemo na drobno v pasto. V kozici segrejemo oljčno olje, dodamo čebulo, kumino, kardamom, klinčke, cimet, lovorjev list, ingver, česen, pasiran paradižnik in koriander. Vse skupaj pražimo 10 minut, nato vmešamo maslo. Dodamo lečo in fižol ter vse skupaj kuhamo še približno 10 minut in po potrebi dolijemo vodo. Solimo in popramo po okusu. Postrežemo s toplim arabskim kruhom. Postrezite v globokih skledah s toplim ali pogretim kruhom. KAHWAH (arabska kava) zvrhano žlico fino mlete kave kardamom po okusu ½ čajne žličke sladkorja 1 dcl vode Kardamom v prahu in kavo zmešamo, v džezvo nalijemo vodo in segrejemo. Predno voda zavre, dodamo sladkor, nato v vrelo vodo zamešamo kavo. Počasi vmešamo penico z vrha in ponovno postavimo na ogenj, ponovimo, da penice ni več. Odstavimo z ognja in pustimo, da se naredi kavna usedlina. Počasi vlijemo v skodelico.
ČAJ Z METO 2 žlički zelenega ali črnega čaja pol litra vode pest sveže mete 5 žlic sladkorja Čaj prelijemo z vrelo vodo in pustimo stati 15 minut. Precedimo v drug čajnik in dodamo sladkor. Kuhamo na ognju dokler ne zavre, tako se sladkor karamelizira, kar da maroškemu čaju značilen okus. V steklene kozarčke damo lističe mete in prelijemo s čajem. Če čaj nalijemo z višine, dobi značilno peno. Slika 6 Photo by Ali Sarvari on Unsplash