3.3 Znanje o izboljšanju tehnologij v pridelavi tradicionalne hrane RPREGLED PARAMETROV KAKOVOSTI KRAŠKIH VINOGRADOV V LETU 2011 Bando pubblico di riferimento: AGROTUR Agrutiristica Carsica Bando pubblico di riferimento: AGROTUR Kraški Agroturizem Lorena Butinar, Paolo Sivilotti, Kajetan Trošt, Klemen Lisjak, Boštian Zidar, Borut Hrvatin
UVOD ANALIZNE METODE UVOD - Za območje Krasa je značilno zelo kompleksno mikrookolje. Znano je, da ima ta njegova raznolikost pomemben vpliv na kakovost grozdja. Kemijske parametre grozdja lahko opisujemo s parametri tehnološke zrelosti (vsebnost suhe snovi, vsebnost titracijskih kislin, ph vrednost, vsebnost jabolčne kisline ipd.) in s parametri fenolne zrelosti (vsebnost skupnih antocianov, ekstrabilnih antocianov, skupnih fenolov ipd.) ANALIZNE METODE- Grozdje letnika 2011 je bilo analizirano po treh različnih protoklih. Osnovne analize tehnološke zrelosti so bile narejene po protokolih Kmetijskega inštituta Slovenije ter na podlagi Navodil o fizikalno kemijskih analizah grozdnega mošta in vina, ki ga na podlagi 10. točke 42. člena zakona o vinu in drugih proizvodov iz grozdja in vina (Uradni list RS, št. 70/97 in 16/01) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
UVOD ANALIZNE METODE Analize fenolne zrelosti so bile izvedene v skladu z metodami, predhodno objavljenimi v literaturi: P. Ribereau-Gayon, Y Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu. 2006. Handbook of Enology, Volume 2. The Chemistry of Wine Stabilization and treatments. John Wiley & Sons, Ltd. Analize posameznih antocianov so bile narejene na podlagi predhodnih raziskav (razvitih metod) Centra za raziskave vina, Univerza v Novi Gorici. Antociani so bili ekstrahirani iz zmletega grozdja v organsko topilo metanol:voda = 80:20. Metoda je z manjšimi modifikacijami objavljena v: M. Sternad Lemut, K. Trošt, P. Sivilotti, U. Vrhovšek. Pinot Noir grape colour related phenolics as affected by leaf removal treatments in the Vipava Valley. J. food compos. anal., 2011, vol. 24, no. 6, str. 777-784, doi: 10.1016/j.jfca.2011.03.003.
REZULTATI Rezultati v tabeli 1 nakazujejo veliko raznolikost v osnovnih kakovostnih parametrih grozdja iz opazovanih vinogradov. Tako so bile določene vsebnosti skupnih sladkorjev v grozdnem soku v območju med 19,4 in 22,6 Brixa (vsebnost suhe snovi) - posledično temu sledi potencial za 11,1 do 13,3 % alkohola. Prav tako so bile opazne razlike med vsebnostjo titracijskih kislin in ph vrednostmi grozdnega soka med posameznimi vinogradi. Vsebnosti skupnih titracijskih kislin so bile v območju med 6,6 in 11,4 g/l, izražene kot ekvivalent vinske kisline. Vrednosti ph pa so se gibale v območju med 3,04 in 3,60. Med posameznimi kislinami dosegajo vrednosti jabolčne kisline v nekaterih primerih razmeroma nizke vrednosti 1,6 g/l, medtem, ko so pri drugih razmeroma visoke. V vinogradu, kjer je bila vsebnost jabolčne kisline izmerjena v vrednosti 5,9 g/l (titracijske kisline 11,4 g/l) je bila trgatev najverjetneje opravljena prezgodaj oziroma bi se morala morala izvesti v kasnejšem obdobju.
REZULTATI TABELA 1 Tabela 1- Rezultati analiz določanja parametrov tehnološke zrelosti v prerezu 18 vinogradov v letu 2011.
REZULTATI Razlike med posameznimi vinogradi pa so bile še bolj izražene ob določitvi fenolne zrelosti po Gloriesu (Slika 1). Skupni fenolni index je dosegal vrednosti med 36 % in 51 %. Na sliki 1. je mogoče zaslediti tudi nekatere razlike med posameznimi gojitvenimi oblikami, vendar gre verjetno te razlike pripisati tudi ostalim vinogradniškim parametrom, kot so lega vinograda, obremenitev, uporabljena ampelotehnika idr. Antociani v rdečem grozju predstavljajo večji deleg fenolnih spojin poleg flavonolov, katehinov in hidroksicimetnih kislin. Vsebnosti antocianinskega potenciala v letu 2011 nihajo med 932 mg/l do 2254 mg/l medtem, ko vsebnosti ekstrabilnih antocianov pri ph 3,2 variirajo med 547 mg/l in 1076 mg/l.
REZULTATI SLIKA 1 Slika 1. Vrednosti skupnega fenolnega indeksa glede na posamezen vinograd prereza 18 vinogradov v letu 2011..
REZULTATI SLIKA 2 Slika 2. Potencial antocianov pri ph 1 glede na posamezen vinograd prereza 18 vinogradov v letu 2011..
REZULTATI SLIKA 3 Slika 3. Potencial antocianov pri ph 3,2 glede na posamezen vinograd prereza 18 vinogradov v letu 2011..
REZULTATI Odstotni delež taninov iz pešk glede na skupni fenolni indeks (% Mp) je parameter, ki nam nakazuje zrelost jagod oziroma taninski potencial, ki ga vino posledično ima. V letu 2011 je grozdje kraških vinogradov dosegalo odstotni delež med 10,9% in 23,9% (slika 4) Višja kot je Mp% vrednost, večja je možnost, da bo pridelano vino imelo negativne senzorične lastnosti v smislu pretirane astringence. Razmerje med tanini in antociani opisuje faktor fenolne zrelosti, ki je pomemben za predvidevanje stabilnosti barve pridelanega vina. Številni v vinu prisotni pigmenti so posledica polimerizacijskih reakcij med razmeroma nestabilni antociani in tanini. Vrednosti razmerja med tanini in antociani v opazovanem grozdju kraških vinogradov so se gibale med 2,3 in 4,9.
REZULTATI SLIKA 4 Slika 4. Delež taninov iz pešk glede na skupni fenolni indeks za posamezne vinograde - prerez 18 vinogradov v letu 2011. ẆP 3.3 Znanje o izboljšanju tehnologij v pridelavi tradicionalne hrane
REZULTATI SLIKA 5 Slika 5. Razmerje med antociani in tanini glede na posamezen vinograd - prerez 18 vinogradov v letu 2011..
REZULTATI Glede na analize fenolov navečje razlike med posameznimi vinogradi nakazujeta graf skupnih (Slika 6) in tabela posameznih (Tabela 2) antocianov, ki vplivajo na stabilnost barve posameznega vina in nakazujejo tudi potencial vina za staranje. Bolj kot gojitvena oblika na vsebnost skupnih antocianov pliva, čas trgatve ter obremenitve, agronomski postopki ter mikrolega posameznega vinograda. Iz tabele 2 Je mogoče tudi zaslediti odsotnost skupine aciliranih antocianov kar nakazuje na možnost genotipske razlike sadilnega materiala, ki se uporablja za pridelavo Refoška (za vino Teran). Posledično se razlikuje tudi delež monoglukozidnih antocianov glede na posamezni vinograd (Slika 7).
REZULTATI TABELA 2A Tabela 2. Vsebnosti posameznih antocianov (mg/kg) glede na posamezen vinograd - prerez 18 vinogradov v letu 2011..
REZULTATI TABELA 2B Tabela 2. Vsebnosti posameznih antocianov (mg/kg) glede na posamezen vinograd - prerez 18 vinogradov v letu 2011. ẈP 3.3 Znanje o izboljšanju tehnologij v pridelavi tradicionalne hrane
REZULTATI SLIKA 6 Slika 6. Seštevek posameznih antocianov po metodi tekočinske kromatografije visoke ločljivosti glede na posamezen vinograd prereza 18 vinogradov v letu 2011..
REZULTATI SLIKA 7 Slika 7. Delež monoglukozidnih antocianov glede na posamezen vinograd prereza 18 vinogradov v letu 2011..
ZAKLJUČKI Iz analiz grozdja 18 vinogradov na področju Krasa je bilo mogoče zaslediti razmeroma velike razlike rezultatih opazovanih analiz, ki jo najverjetneje posledica mikroklimatskih karakteristik in različnih vinogradniških tehnologij. Primerjava različnih vzgojnih obik je nakazala zgolj manjši vpliv na vsebnosti fenolnih spojin grozdja ob trgatvi. Iz rezultatov posameznih antocianov pa je mogoče opaziti različne profile, kar nakazuje na potencialno vzgojo različnih biotipov vinske trte za pridelavo Terana.
3.3 Znanje o izboljšanju tehnologij v pridelavi tradicionalne hrane Ajdovščina, maj 2012 Lorena Butinar, Paolo Sivilotti, Kajetan Trošt Borut Hrvatin Univerza v Novi Gorici, Center za raziskave vina Klemen Lisjak Kmetijski inštitut Slovenije (KIS) Boštian Zjdar Konzorcij kraških pridelovalcev terana Progetto finanziato nell'ambito del Programma per la Cooperazione Transfrontaliera Italia-Slovenia 2007-2013, dal Fondo europeo di sviluppo regionale e dai fondi nazionali Projekt sofinanciran v okviru Programa čezmejnega sodelovanja Slovenija-Italija 2007-2013 iz sredstev Evropskega sklada za regionalni razvoj in nacionalnih sredstev Ministero dell'economia e delle Finanze